Serviços de bebidas: modelos de negócios e vantagens competitivas para bares e restaurantes

Há milhares de anos, as bebidas complementam a experiência do consumo dos alimentos, hidratando e nutrindo as pessoas. O que nem sempre é lembrado é que a ingestão de nutrientes no estado líquido, por meio de bebidas, alcoólicas ou não, é facilitada, uma vez que não é necessário o ato de mastigar.

Publicada na revista National Geographic em fevereiro de 2017, a matéria sobre a história da bebida demonstra claramente a importância das bebidas na história e no desenvolvimento da humanidade. Apesar disso, não devem ser desconsiderados os problemas que o consumo alcoólico descontrolado causa às pessoas por todo o planeta.

O fato é que tanto vinhos, cervejas e destilados quanto outros produtos, como cafés, chás e refrigerantes naturais vêm se destacando como um mercado atual e de crescimento constante.

Já não é incomum visitarmos bares e restaurantes de chefs renomados e eles oferecerem em suas cartas de bar pelo menos uma dezena de bebidas diferenciadas. De cervejas regionais especiais a refrigerantes orgânicos e naturais.

Coquetelaria com ingredientes que valorizam pequenos produtores de frutas nativas brasileiras, méis regionais e plantas alimentícias não convencionais, as pancs, são alguns dos insumos que hoje compõem receitas de drinks de assinatura. Estes fazem sucesso nas mãos de bons bartenders, contratados para pilotar os balcões dos melhores empreendimentos na ativa.

Bares especializados em G&T (gim-tônica) e em cartas dedicadas somente à single malt scotch whisky, além das chamadas tap houses, casas com serviços 100% voltados para cervejas especiais engatadas em torneiras, ganham novos endereços a cada dia.

Vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos, espumantes brasileiros, vinhos especiais produzidos em novas regiões, kombucha, hidromel, sidra e outros fermentados também são algumas versões (algumas dessas bebidas são milenares) que fazem grande sucesso em cartas de bebidas atualmente.

Sem mencionar a descoberta e a valorização das madeiras nativas brasileiras que dão personalidade às nossas cachaças, durante os processos de maturação, e agora influenciam também a gastronomia por meio de seu uso em infusões e defumações.

Gins nacionais com ingredientes nativos e cervejas artesanais brasileiras são comprovadamente alguns dos mercados de maior crescimento na área e que parecem ter vindo para ficar.

A vantagem competitiva para empreendimentos que estão atentos a esses novos serviços de bebidas torna-se clara ao levarem cultura e experiências de consumo diferenciadas ao cliente moderno.

 

Foto: Heverton Leal
Texto: Fernando Oliveira

*Fernando Oliveira é professor dos cursos de graduação e pós-graduação em gastronomia do Centro Universitário Senac – Campos do Jordão, localizado no interior de São Paulo, ministrando disciplinas de serviços, bebidas e gestão de negócios. Possui experiência de 20 anos, tendo atuado em bares, restaurantes e hotéis em áreas operacionais de alimentos e bebidas, bem como em gerências de hotéis da Rede Accor, também no interior de São Paulo, do Hotel Vila Inglesa e do Hotel Le Renard, ambos em Campos do Jordão, os quais figuram por anos consecutivos entre os mais bem avaliados do Brasil.

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