O chef Danilo Gozetto (32) é natural de Piracicaba. Formado em Administração Pública pela Unesp de Araraquara, fez um curso no Senac chamado Cozinheiro Chef Internacional, de extensão universitária. Logo após trabalhou na Cia. Tradicional do Comércio, onde ficou até montar seu restaurante Solo Cozinha e Bar.
Teve a difícil tarefa de, após 2 anos e 3 meses empreendendo, fechar seu restaurante. Mas Danilo não para, e está desde agosto como chef do restaurante Jacarandá.
Em conversa com a Infood, Gozetto explica quais as dificuldades enfrentadas à frente de seu empreendimento, e conta como está sendo sua experiência na cozinha do Jacarandá.
INFOOD – Após 2 anos e 3 meses de funcionamento, o Solo fechou. Por que você acha que não deu certo?
DANILO GOZETTO – É uma pergunta complexa. Houve alguns fatores determinantes para isso. Mas eu não culpo nada nem ninguém. Foi uma conjunção. Tem muito do ponto, pois o lugar não era fácil. Por mais que fosse em Pinheiros, é um lugar mais afastado de onde as pessoas costumam frequentar. Acho que eu também teria que ter feito algumas ações de divulgação, que não foram feitas. E teve um momento em que me sócio Márcio saiu, e eu fiquei sozinho. Com a saída dele, acabei acumulando a parte de operação, cozinha e administração. Ficou muita coisa para mim e eu não consegui ter o foco necessário para prosseguir. Acredito também que a própria conjuntura do momento, em que tivemos uma época ruim, de crise, com a economia retraída, atrapalhou. Eu não estava com fôlego financeiro para aguentar mais.
INFOOD – Como foi sua ida para o Jacarandá?
DANILO – Já vinha conversando com o Milton Freitas do grupo Antonietta para fazer algumas coisas no cardápio. Mas assim que fechei o Solo, as conversar progrediram e vim para cá. Eu fechei o Solo num domingo e na terça já estava no Jacarandá. Estou aqui no Jacarandá desde o início de agosto.
INFOOD – Como é o cardápio do Jacarandá?
DANILO – O Jacarandá se define como um restaurante de comida sulamericana. O conceito da casa é mais para o lado argentino e uruguaio, com parrila, carnes. Eu mantive alguns pratos do cardápio que são bem tradicionais da casa e bem aceitos pelo público. E também mexii em outras coisas que achei que dava para melhorar. O cardápio está bem focado na grelha mesmo, utilizando o carvão, o defumado. E a casa trabalha bastante também com frutos do mar.
INFOOD – No Jacarandá você é um chef contratado. Quais as diferenças entre ter o seu próprio restaurante e trabalhar para alguém?
DANILO – A maior diferença é o suporte que o grupo nos dá. Há toda uma estrutura por trás, desde RH até negociação com fornecedores, coisa que eu sozinho no Solo não tinha. Tendo essa retaguarda, eu consigo ficar mais focado no meu trabalho na cozinha, criando pratos, sem ter que me preocupar com outras coisas.
INFOOD – Quais os principais desafios que um cozinheiro enfrenta no dia a dia da cozinha?
DANILO – A própria operação toma muito do nosso tempo. Manter o restaurante arrumado, a cozinha em ordem, fazer o pré-preparo e o preparo. Também há algumas burocracias que precisam ser cumpridas, como fazer as fichas técnicas, passar as escalas, compras, lidar com a equipe. Isso tudo toma muito do nosso tempo.
INFOOD – De onde vem sua inspiração para elaborar um cardápio?
DANILO – Como a casa já tem um conceito, eu tenho que me adequar a esse conceito. É preciso sempre ter em mente aquilo que agrada ao consumidor. Tem que ser um cardápio inteligente, adequado ao tamanho da cozinha. Gosto de trabalhar com insumos sempre bem frescos e da época.
INFOOD – Quais ingredientes não podem faltar na sua cozinha?
DANILO – Aqui no Jacarandá, como eu foquei bastante na grelha, não pode faltar tomate, berinjela. Mas como eu venho da escola francesa, acho imprescindível a manteiga. Mesmo com essa onda de saudável, o que mais dá sabor para a comida é a gordura. Também gosto de trabalhar com algumas proteínas um pouco diferentes, como a bochecha de porco.
INFOOD – Quais as margens de lucro que você considera ideal para que se feche a conta no final do mês?
DANILO – Hoje, o restaurante que consegue ter uma margem de 10% a 15% está muito feliz. Os produtos sobem mais que a inflação, e como não se pode passar isso para o cliente final, a casa acaba absorvendo. Antigamente se falava de 20% a 25%, mas atualmente é impossível. Mesmo que você tenha um restaurante controlado, justo, sem desperdício, alcança-se 10% a 15%.
INFOOD – Pretende ainda ter um restaurante seu?
DANILO – Depois que temos uma experiência negativa, não passa pela cabeça fazer de novo. Mas, muitas vezes me vejo passando na frente de algum lugar e pensando que ali seria um bom lugar para se montar um restaurante.
Se no futuro eu for abrir algo meu, será minúsculo, e muito bem pensado e estudado. Mas agora não seria o momento. Ainda tenho a ideia de viajar para fora do país para estudar mais, e ter uma bagagem ainda maior. Da experiência anterior, é preciso ver o lado positivo, levando tudo como um aprendizado.
INFOOD – Que dicas daria para aqueles que querem montar um restaurante?
DANILO – Não considero a minha experiência um insucesso. Antes de abrir é preciso estudar muito o mercado, o ponto, o bairro, o seu público alvo, o conceito, para criar uma coisa muito amarrado. É difícil se vender um conceito de comida variada. É mais fácil vender o conceito de um italiano, um francês, um brasileiro. Também é preciso atenção para amarrar o conceito da comida ao ambiente. Comigo, no Solo, mesmo eu e meu sócio tendo experiências anteriores e com ajuda de profissionais, vimos que não é fácil. Também acho importante ter uma estrutura enxuta. Por menor que seja o restaurante, os custos são muito altos. Não abra um restaurante na loucura da empolgação.
Restaurante Jacarandá
Rua Alves Guimarães, 153 – Pinheiros – SP/SP
Tel. (11) 3083-3003
https://www.jacarandabr.com.br/
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Por Redação Fotos: Lays Riello / Divulgação
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