Como montar um restaurante: o cardápio

Estamos repetindo a série como montar um restaurante, lançada no ano passado com grande sucesso. O cardápio é a primeira coisa que você precisa pensar quando pretende montar um restaurante ou um negócio em gastronomia. A partir da definição do cardápio, uma série de processos precisam ser previstos, pois ele impacta diretamente a operação. Quando você define um cardápio, você define os insumos, a base de suas compras. Aí é possível determinar os equipamentos e equipe que será necessária, tanto na cozinha quando no salão.

Este é um especial de 8 semanas que aborda todos os passos da montagem de um restaurante, baseado em uma experiência real, onde a INFOOD acompanhou o restaurante Let’s Go Light em todas as etapas do processo, até sua inauguração. Um projeto que contou com uma série de entrevistas, e tem como objetivo ajudar você que sonha em montar um restaurante a ter um pouco mais de base.

O restaurante Let’s Go Light fica na cidade de São Paulo, na região da avenida Luís Carlos Berrini, e já funciona no modelo de soft opening há duas semanas. Se quiser, você já pode acessar a página deles no facebook.

Na semana passada, conversamos sobre como surgiu a ideia e os primeiros passos dos sócios Maurício Bakhos e Walter Santos. Os dois não são cozinheiros e nunca trabalharam com restaurantes, e nesta semana nos contam um pouco do desafio de montar um cardápio e de contratar os serviços especializados no mercado sem nenhuma experiência no assunto.

Os sócios Walter Santos e Maurício Bakhos  durante a obra do restaurante

A importância do cardápio – 2ª etapa da série

Com o primeiro estudo feito pela primeira empresa de consultoria contratada, Maurcío e Walter perceberam que precisariam do trabalho de um chef de cozinha, na verdade de um chef consultor, para poder montar o cardápio do seu restaurante.

Os sócios voltaram à internet para uma busca por um profissional que os ajudasse nesta nova etapa do projeto: “Por não sermos do ramo da gastronomia, buscamos um chef de renome, um profissional reconhecido, pois entendíamos que isto nos daria confiança para montar o projeto”  conta Walter.

Ressabiados pela experiência não tão feliz da primeira empresa de consultoria contratada, buscaram conversar com diversos profissionais para ouvir suas propostas de trabalhos. “Percebemos que haviam preços para montagem do cardápio simples, opções com montagem do cardápio e mais treinamento, e a opção de montagem do cardápio, treinamento e montagem da cozinha”, relata Maurício. 

Eles tinham uma ideia do que gostariam de ver no cardápio, tinham feito pesquisas, visitaram outras casas, mas o fato é que o chef precisaria montar o cardápio do zero. A ideia do cardápio causava confusão na cabeça das pessoas. “Nossa proposta era abrir um restaurante de comida saudável. E as pessoa diziam: ‘abriu um vegetariano aqui do lado’. Percebemos que nossa proposta confundia as pessoas. Muitas delas não sabem definir o que é uma alimentação saudável”, completa Maurício.

Os sócios seguem uma tendência que ganha força nos grandes centros, a partir da decisão de consumidores de tomarem mais cuidado com o consumo de alimentos, a alimentação saudável. Os sócios querem mostrar que num cardápio saudável existe proteína: frango, carne vermelha e peixe. Eles não usam fritura, não usam óleo, mas a maior diferença para os concorrentes é que não terão os pratos tradicionais, como feijoada, mas oferecem opções como macarrão integral e arroz integral.

Eles querem mostrar aos consumidores que uma comida saudável não é uma comida insossa, sem gosto, sem sabor e sem atrativo. Querem mostrar que uma comida saudável tem sabor.  Seu restaurante não é um lugar para quem quer perder peso, não é um restaurante vegetariano ou vegano. Este era seu briefing para o chef/consultor.

A escolha do cardápio influencia a criação do nome

Os dois sócios criaram o nome do restaurante sozinhos, sem a assessoria de uma empresa de comunicação. Eles queriam deixar clara a ideia da comida saudável, e pensaram em Go Fit. Durante um tempo pensaram neste nome, mas julgaram que ele limitaria o público a frequentadores de academia. Para corrigir isso, chegaram em Go Light, nome que durou muito tempo, só sofrendo uma ligeira alteração já com o processo bem adiantado.

Eles já tinham marca e manual de identidade criado quando foram comunicados que havia outra empresa com o registro do nome Go Light. A saída foi usar a criatividade, e assim surgiu Let’s Go Light, para não perderem todo o estudo de marca já feito. Após a mudança, com a ajuda de um despachante, a busca foi feita e puderam dar entrada no registro.

Let’s Go Light resume o conceito e ajuda a comunicar a proposta do restaurante

O cardápio é o começo do projeto  de um restaurante

Os sócios encontraram um chef com um bom currículo, conhecido, com presença na mídia e fizeram os primeiros contatos. De início, por conta de outro projeto fora de São Paulo, ele não podia ter contato direto com os sócios. A contratação do chef de cozinha consultor aconteceu em junho de 2015, mas por conta da falta de disponibilidade do chef contratado, ficou acertado que ele entraria no projeto a partir de agosto de 2015. Mais uma vez os sócios precisaram controlar sua ansiedade com os prazos…

Algo importante para quem pensa num projeto de um restaurante é não estabelecer uma pressão adicional do prazo de lançamento do projeto. A montagem de um restaurante requer muito tempo de estudo e projeto. Pode parecer que os atrasos atrapalham mas, em muitos casos, eles permitem um projeto melhor.

Para garantir os serviços deste profissional, realizaram um primeiro depósito de parte do valor do projeto de consultoria, garantindo seu envolvimento: “Fizemos o primeiro pagamento para ele montar o cardápio. O valor todo não foi muito parcelado. Na verdade, fomos pagando à medida que ele ia realizando o trabalho. Ele mandou o cardápio, e começamos a avaliar, usando como comparação a pesquisa prévia que fizemos desde o início”, esclarece Maurício.

É importante, no momento desta contratação, que seja definido tudo que se espera do chef/consultor contratado. Como já pudemos ver, existem 3 diferentes opções de serviços:

1. Montagem do cardápio simples;
2. Montagem do cardápio e treinamento da equipe de cozinha;
3. Montagem do cardápio, treinamento e montagem da cozinha.

Perceba que a diferença entre as opções se dá, em grande parte, pela experiência dos sócios e seu envolvimento na produção do cardápio na cozinha. Para Walter e Maurício, a melhor opção foi a do item 3, com o serviço completo de montagem de cardápio, treinamento e montagem da cozinha.

O que esperar de um trabalho como este, feito por um chef consultor? Ou melhor, que documentos devemos exigir? O que deverá ser entregue em cada um destes modelos na nossa recomendação?

Montagem do cardápio:

• Receitas dos pratos do cardápio;
• Ficha técnica completa de todos os pratos;
• A degustação dos pratos para aprovação.

Treinamento da equipe:

• Orientação da equipe sobre o cardápio;
• Período conjunto do chef/consultor com a equipe de cozinha para produção do cardápio;
• Acompanhamento da equipe por um período de dias, em geral até o fim do soft opening.

Montagem da cozinha:

• Lista com todos os equipamentos recomendados para a cozinha;
• Reunião com arquitetos durante a elaboração do projeto da cozinha;
• Acompanhamento da montagem final dos equipamentos.

Infelizmente, no caso do projeto do Let’s Go Light, eles não receberam o serviço completo. Na contratação, havia a promessa de envio do cardápio e de apoio para a montagem da cozinha, mas os sócios não receberam as receitas, muito menos as fichas técnicas fundamentais para a gestão do restaurante. “Um erro que cometemos foi que o contato com o chef consultor no início se deu apenas por telefone e por e-mail, pois ele estava comprometido com um outro projeto no sul do país, montando outro restaurante”, diz Walter.

O chef consultor desenvolve o cardápio, as fichas técnicas e treina a equipe

Infelizmente, apesar de terem feito uma grande pesquisa e de buscarem um profissional reconhecido, o trabalho apresentado voltou a não agradar os dois sócios. Faltou um maior acompanhamento, receberam um cardápio e um projeto básico para a montagem da cozinha, mas não tiveram o serviço de consultoria de fato, com a entrega de documentos e um projeto.

Uma boa recomendação para quem contrata um serviço destes é pedir uma reunião com o chef/consultor para que seja apresentado um outro projeto na totalidade, se possível com exemplo da documentação que deve ser enviada. Fiquem muito atentos no orçamento do projeto, as descrições dos documentos que serão enviados. Uma vez produzido um documento, um orçamento, ele é a base de orientação para avaliarmos se o trabalho que foi combinado foi de fato feito.

Evite qualquer tipo de acordo verbal. É muito importante que tudo esteja descrito e que os pagamentos obedeçam as entregas, para que não se tenha o risco da falta de acompanhamento do projeto.

A contratação do 3º consultor, um novo chef no projeto

Apesar de terem gostado do cardápio que foi elaborado, os sócios perceberam que haviam pontas soltas e que precisariam de um apoio maior para começarem a montar o projeto. Foi quando do chef consultor contratado simplesmente sumiu, como relata Maurício: “Ele sumiu, ficou devendo ficha técnica, devendo um retorno do projeto. Acabamos perdendo contato direto, e paramos de contar com seu apoio. A arquiteta precisava de orientações, e não conseguimos contato com ele de forma alguma“.

Para seguir no desenvolvimento do projeto, foi necessária a contratação de um outro chef/consultor. O chef Marcelo Santos entra no projeto o Let’s Go Light. Um nota: até aqui não demos os nomes dos envolvidos, pois os sócios Maurício e Walter consideram que as experiências não foram dignas de recomendação. Na nossa visão, o importante é a percepção dos empreendedores, pois eles buscaram o serviço, pagaram por ele, mas não tiveram a resposta que gostariam. Algo que preocupa, pois nossa luta é para que haja serviços especializados e orientação, exatamente o que os dois fizeram, mas devemos dizer que nem sempre isto é garantia de sucesso. O que nos encanta nesta história é que, apesar de todos estes problemas, os dois não desistiram e, assumindo seus erros, eles podem ajudar muitos outros empreendedores que sonham em montar um restaurante.

chef Marcelo Santos

A partir do trabalho do primeiro chef consultor, o chef Marcelo Santos passou a rever todo o projeto. Algo muito incomum, pois na sua grande maioria, um consultor evita seguir com um projeto que não seja totalmente seu. Com o início da segunda consultoria, foi possível descobrir que o cardápio era bom, ele era atrativo, mas não era viável. “O cardápio original ficou muito no campo subjetivo. O outro chef usou a imaginação e criou, mas faltava a ideia concreta do público. Também não havia um cuidado entre cardápio e equipamentos. Era preciso viabilizar a operação, pensar no cardápio e no mínimo de equipamento que seria necessário“, afirma o chef Marcelo Santos.

Com o novo consultor, alguns ajustes tiveram que ser feitos, mas o chef Marcelo Santos aceitou seguir com o cardápio base que tinha sido preparado pelo primeiro consultor. “Um exemplo de ajuste: o cardápio original contava com quinoa, um alimento processado, importado e, portanto, mais caro. Busquei substituir por opções de produtos nacionais. Sementes, nozes muito mais baratas que dão o mesmo teor de crocância, maciez, textura e acidez. Isso se chama reengenharia do cardápio“, prossegue o chef.

Quando se cria um cardápio, pensa-se na engenharia do cardápio. Além de simplesmente criar pratos, é preciso pensar em produção e no impacto para compras, estoques e equipamentos. Quando se adapta um cardápio pronto, usamos o mesmo princípio, mas neste sentido falamos de uma reengenharia.

O interessante é que os sócios não buscaram pelo preço mais baixo. Pelo contrário, apesar das cotações variarem muito, os dois receberam propostas de 70 mil reais pelo projeto, até a mais barata, de 4 mil reais. Fica muito difícil tomar uma decisão com este grau de variação.

Na entrega do primeiro projeto, do primeiro consultor, não houve uma reunião de apresentação, ou no mínimo a degustação de alguns pratos. Os sócios não gostam de falar do valor pago por este serviço de consultoria, mas devemos dizer que não foi um valor barato, exigindo um bom investimento dos sócios.

Para a contratação do segundo chef, os sócios buscaram referências, avaliaram o currículo do chef Marcelo Santos e começaram os contatos para um encontro pessoal.  Desta vez os sócios checaram de fato quem estavam contratando.

A experiência ruim os levou a tomar mais cuidados. “Marcelo trouxe muita experiência, informações novas, coisas que o outro chef nunca tinha comentado. Isto nos deu mais segurança. No primeiro momento você até pensa que ele está exagerando, querendo mudar tudo que o outro chef fez, mas quando percebemos que ele falava de coisas que o outro chef nem mencionou, como configuração para aprovação da vigilância sanitária. Aí você percebe que ele entende“, diz Walter.

Quais os cuidados na montagem de um cardápio

O novo consultor pediu aos sócios todas as informações escritas: projeto de arquitetura, cardápio e proposta de dimensão de cozinha. A partir destes dados, ele montou um relatório de viabilidade, que foi pago pelos dois sócios, e só a partir da entrega deste documento ele se reuniu com os sócios para estudar a possibilidade de fazer parte do projeto.

Uma coisa importante é pensar num cardápio base para avaliar os principais insumos e o impacto que terão no projeto. É o mesmo pensamento que um restaurante de alta gastronomia precisa ter. “O atual cardápio do D.O.M. está todo baseado em mandioca, um produto barato, nacional, de boa qualidade e abundante o ano inteiro. Isto é parte de um plano. Uma escolha base no cardápio vai permitir que você consiga ficar dentro da rentabilidade planejada“, acrescenta o chef Marcelo Santos.

Uma das opções de cardápio desenvolvida para o lançamento do restaurante

O chef usa como orientação a teoria do revenue management. Ela prevê que o custo da comida não pode ultrapassar os 33% do valor cobrado pelo prato. Portanto, se o preço do prato é de 32 reais, o preço da comida não pode ser superior a 10,56 reais. Em seu projeto, 33% é o custo da comida, 33% é o custo operacional, onde estão embutidos os custos com impostos e encargos, e 33% é o lucro e os custos variáveis.

O cardápio tem um papel fundamental na definição dos custos e terá grande impacto no resultado final da sua operação. Ele deve ser pensando para manter o custo da comida no limite de 33% do valor do prato ou, de preferência, abaixo deste ponto. O cardápio é um dos pontos principais do projeto. “A base de um restaurante bem administrado é um cardápio bem feito, bem escolhido. Um cardápio precisa ser pensando com 6 meses de antecedência do lançamento da casa para que tudo possa ser feito corretamente“, ensina o chef Marcelo.

Quando você pensa num cardápio seguindo os conceitos do revenue management, usado em todos os hoteis do mundo, você vai trabalhar com no máximo 28 itens. entre saladas, entradas, massas, massas especiais (crepes e omeletes), acompanhamentos, pratos principais (onde entram proteínas e não proteínas), sobremesas prontas e frutas.

O treinamento da equipe é fundamental para que os 28 itens do cardápio estejam padronizados

Dentre estes 28 itens, você vai escolher 9 a 12 para seu cardápio. “Quanto mais extenso seu cardápio, mais confuso você vai deixar seu cliente. Imagine um consumidor com uma hora de almoço, sentando e olhando um cardápio com 60 opções. Ele não vai conseguir escolher e vai acabar se limitando a 2 ou 3 pratos toda vez que visitar sua casa“, diz o chef.

Imagine um restaurante com 70 itens. Se o cliente escolher um deles, você deverá estar pronto para executar. Isto implica um estoque tão grande que você terá mais espaço de estoque do que de cozinha. Isto impacta na compra, no armazenamento e no risco de perda (produto perecível). Obrigatoriamente, você vai ter que conviver com a perda de alimento, portanto, é importante buscar a máxima eficiência.

Quando pensamos nestes itens, também pensamos em fornecedores. O chef Marcelo recomenda que se trabalhe com até 5 diferentes fornecedores no início das operações, e busque relacionamento com pelo menos 3 por produto quando já estiver estabilizado. Com 3 fornecedores, você terá três opções de preço, qualidade e sazonalidade de entregas.

Importante dizer que quando uma empresa vai ao mercado buscar fornecedores, existe um período de experimentação, em que as primeiras compras são pagas à vista. Só depois deste período sua empresa terá acesso a crédito e negociações diferenciadas.

O cardápio do Let’s Go Light

O chef Marcelo Santos define a comida saudável do cardápio do Let’s Go Light: “Comer saudável vai muito além de comida orgânica, comida vegana ou vegetariana. É muito mais que simplesmente pensar em saladas, grelhados e sucos naturais. Comer saudável significa comer um produto fresco, um produto preparado no dia, feito na hora para o consumidor. Pouco importa se você vai servir eggs benedict, isto é: ovo, bacon e molho hollandaise com uma fatia de pão“.

O cardápio do Let’s Go Light usa o sistema à la carte e coordena alimentos naturais com minimamente processados e processados. Nos grandes centros, é impossível trabalhar com 100% de alimentos naturais apenas. O projeto foi planejado a partir do perfil do público, um consumidor que tem em média 1 hora para almoçar e que espera que o almoço consuma de 20 a 35 minutos deste tempo.

Ele pretende reservar o restante do tempo para um último café, um cigarro, para ir ao banco ou para cuidar de outras tarefas. É importante que a operação esteja programada para que o preparo fique entre 9 e 15 minutos, no máximo. Caso contrário, teremos problemas na casa e insatisfação do consumidor. Por isso, a casa ainda está em soft opening nestas primeiras semanas, para adequar a operação e ajustar o treinamento da equipe.

O cardápio foi pensado para uma operação de preparo entre 9 e 15 minutos

O chef Marcelo tem surpresas neste cardápio e promete pensar num cardápio para combater a feijoada da quarta-feira, ou seria uma feijoada saudável: “Ainda não posso contar, mas estamos pensando em opções para este dia. A ideia é que o consumidor não sinta falta de nada!“.

 

 

Serviço:

Let’s Go Light –  Facebook:  https://www.facebook.com/profile.php?id=100012434851382&fref=ts

Revenue management ou Yield Management :

wikipedia – http://bit.ly/2UWQ9Nf

Por Redação

Fotos: Fernanda Moura

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