Blog da Sofia: Você já pensou em terceirizar as compras no seu restaurante?

Quando pensamos na gestão das compras no seu restaurante, logo pensamos na negociação com fornecedores. Mas este é um processo muito maior do que simplesmente comprar um insumo pelo menor preço.

No dia a dia de suas funções, um dono de um restaurante ou de um negócio gastronômico, em geral, concentra a tarefa das compras, pois entende que esta é uma função estratégica no seu negócio. Vivemos uma realidade de margens apertadas, portanto, todo o cuidado é pouco para que se garanta a rentabilidade no fim do mês. Mas, será que este modelo é o mais eficiente?

Gestão de compras não se resume a comprar pelo menor preço. Precisamos comprar também no tempo certo e na quantidade certa. Por conta disto, dois cuidados são muito importantes para garantir o sucesso da sua operação.

Um deles é que você precisa gerenciar seus estoques para comprar os produtos num programação ajustada ao uso e assim, evitar que se imobilize uma parte importante de seus recursos em seu estoque.

Os sócios da CMV Solutions: Marcus Prianti e Rodrigo Vasconcelos

Outro ponto importante é o combate ao desperdício, que deve ser cuidado em todo o processo, mas que quando se fala de compra, está restrito à observância dos prazos de validade e das perdas geradas por este motivo em nosso restaurante.

A Infood foi conversar com uma empresa que terceiriza as tarefas de compras e auditoria de estoques no ramo da hospitalidade. Rodrigo Vasconcelos, diretor da CMV Solutions, nos fala de sua experiência: “Com a mudança de mercado, os estabelecimentos têm que ter uma gestão mais detalhista, e isso significa melhores processos e controles.”

Usar as melhores ferramentas de gestão em compras hoje significa monitorar o uso da sua casa, com o apoio de sistemas de informações (ERP) e fichas técnicas que vão comparar as vendas do seu negócio com o consumo no estoque. Tudo muito rápido e ágil, garantindo a eficiência e rentabilidade que você busca.

INFOOD – Que serviços a CMV Solutions oferece ao mercado?

RODRIGO VASCONCELOS – A CMV é uma empresa de gestão de compras e auditoria de estoques para o segmento de hospitalidade (bares, restaurantes, hotéis, padarias). Operamos para estes estabelecimentos trazendo a eles dois benefícios diretos: economia financeira e economia de tempo através da melhora de produtividade.

Estamos há quase 2 anos no mercado, e temos crescido de forma gradativa conquistando cada dia mais clientes justamente por estes dois benefícios muito claros e percebidos. A CMV surgiu da junção da nossa experiência como responsável de área de compras em grandes redes varejistas e como empreendedor sócio de bares e restaurantes. Queríamos muito ajudar os estabelecimentos neste segmento a conseguir melhores condições de preços e também melhorar a produtividade.

Este é nosso foco, e ajudamos na prática, tanto em auditoria de estoque como em gestão de compras. Além do foco em comprar com menor custo, também orientamos sobre novos itens e fornecedores sempre na busca de melhoria de rentabilidade. Sentíamos falta de uma empresa que realmente ajudasse os bares e restaurantes a ganhar escala, economia e produtividade.

Modelo de terceirização de gestão de compras

INFOOD – O que motivou vocês a criarem a CMV?

RODRIGO – Há 15 anos, neste mercado, tínhamos uma outra realidade com alugueis baratos, mão de obra com custos mais baixos, informalidade da economia (controle tributário fiscal baixo), e além disso, outros serviços inexistentes ou de baixa relevância e que, portanto, não eram significantes no custo como: cartão de credito, aplicativos de pedidos, etc…

Com a mudança de mercado, os estabelecimentos têm que ter uma gestão mais detalhista, e isso significa melhores processos e controles. Podemos dizer que a CMV surgiu da nossa própria necessidade como sócio de bares e restaurantes em buscar economia, escala e melhoria de produtividade.

INFOOD – A área de compras não é uma área chave? Então, qual a vantagem de terceirizar esta operação?

RODRIGO – Compras é uma área importante, mas não é estratégica, visto que dificilmente um estabelecimento individualmente ou pequenas redes (até 10 lojas) conseguirão ter produtos realmente exclusivos, preços diferenciados e um serviço de atendimento excepcional.

A realidade hoje é milhares de estabelecimentos comprando individualmente com dificuldade para falar com os fornecedores, e também dificuldade para negociar.

Nosso modelo de terceirização garante consolidação de volumes, negociações sérias e transparentes aos estabelecimentos e fornecedores e, por fim, economia financeira e produtividade.

INFOOD – Quais são os principais erros cometidos na gestão de compras?

RODRIGO – O princípio da economia capitalista é a concorrência, e com isso obtém-se melhores custos. Muitos estabelecimentos têm seus itens de compras com apenas um fornecedor desenvolvido. Isso tira o poder de barganha do estabelecimento.

Não existem grandes fabricantes automotivos com um fornecedor apenas para determinada peça, assim como não existe supermercado com apenas um fornecedor para determinada categoria. Por isso, o principio deve ser o mesmo: desenvolva dois a três fornecedores para o mesmo item. Isso vai gerar economia e também melhorar o abastecimento em momentos de falha de algum deles.

INFOOD – Já é possível quantificar os resultados para um restaurante?

RODRIGO – Em gestão de compras, hoje temos economia comprovada para todos nossos clientes, e isso demonstramos através de relatórios. Em media, geramos 6 a 7% de economia, variando de acordo com o mix de produtos de cada estabelecimento.

Para auditoria de estoques, temos mensurados mais de 5.000 bares e restaurantes em 6 países distintos, e as perdas de um bar e restaurante estão em torno de 15%. No Brasil, comprovamos que não é diferente, e com nossa metodologia, conseguimos reduzir isso para menos de 5% em curto espaço de tempo.

INFOOD – Como é o processo para vocês começarem a trabalhar com um restaurante ou negócio gastronômico?

RODRIGO – Nosso processo é simples e sem nenhuma burocracia. Neste período de existência da CMV, fomos aprendendo muito com o próprio mercado, e estamos cada dia evoluindo em nossos processos para facilitar o lado do cliente, no caso os estabelecimentos, e hoje, com uma visita técnica, conseguimos alinhar o início dos trabalhos.

INFOOD – Vocês trabalham com fichas técnicas. Como é feito o acompanhamento de novas compras e estoque?

RODRIGO – Temos dois serviços distintos e independentes: gestão de compras e auditoria de estoques. Em auditoria de estoques, necessitamos das fichas técnicas para avaliar as perdas de estoques. Em gestão de compras, não há necessidade de ficha técnica e vendas do estabelecimento, visto que quem determina o volume a ser comprado é o próprio cliente.

Processo de auditoria de estoques de líquidos em um bar

INFOOD – Como vocês usam um sistema, vocês acabam oferecendo relatórios e análise para os clientes?

RODRIGO – Em auditorias de estoques, nossos relatórios são semanais e detalhado item a item quais as perdas, estoques e CMV. Para a gestão de compras, os relatórios são consolidados mensais onde detalhamos por item, por categoria, por fornecedor as compras e economia gerada. Teremos, muito em breve, uma ferramenta online mobile de consulta dos relatórios.

INFOOD – Um outro serviço de vocês é a auditoria. Como é feita a auditoria de inventários?

RODRIGO – Trouxemos a metodologia dos EUA, e somos parceiros da maior empresa de auditoria de estoques e que está presente em mais de 6 países. Nosso processo consiste em comparar o estoque teórico e estoque físico através de um software e balanças de precisão, o que nos garante uma acuracidade da informação.

Em termos práticos, apuramos as vendas, transformamos as informações em estoque de matéria prima a partir da ficha técnica, depois adicionamos as compras daquele mesmo período, e assim obtemos o estoque teórico. Após isso, medimos quanto realmente tem de estoque daquele determinado item e comparamos. Esta diferença denominamos variação de estoque, e no mercado é comumente conhecido como perdas.

INFOOD – Vocês trabalham com líquidos. Têm grande experiência com bares?

RODRIGO – Em auditoria de estoques, geralmente o maior controle são produtos de maior valor agregado, e no caso são bebidas alcoólicas e proteínas, e por isso bares nos contratam mais.

Em gestão de compras, atendemos bares, restaurantes, hotéis, padarias e fazemos a compra de alimentos (incluindo carnes e hortifruti), bebidas, descartáveis e limpeza.