Blog da Sofia: Ricardo Lapeyre, do Laguiole: “É preciso fazer malabarismo para a conta fechar”

domingo, 29 de setembro de 2019

Ricardo Lapeyre, do Laguiole: “É preciso fazer malabarismo para a conta fechar”

Ricardo Lapeyre, chef executivo do restaurante Laguiole, é francês, e filho de um também cozinheiro francês renomado, o chef Claude Lapeyre. Desde muito cedo decidiu seguir pelos caminhos da gastronomia, e formou-se na escola de hotéis Jean Drouant.

Está há 5 anos á frente do restaurante Laguiole, que faz parte do Grupo carioca Best Fork, do restaurateur Marcelo Torres. O restaurante tem 20 anos, já recebeu uma estrela Michelin no ano de 2017,e atualmente fica dentro de um dos cartões postais do Rio, o Museu de Arte Moderna.

Ricardo concedeu uma entrevista exclusiva à INFOOD. Confira os melhores trechos!

INFOOD – Como você define o Laguiole?

RICARDO LAPEYRE – O Laguiole é um restaurante de alta gastronomia, que trabalha com comida autoral, contemporânea, e com um destaque francês.

INFOOD – Como é o cardápio do restaurante?

RICARDO – Mudamos o cardápio todos os dias. Eu desenvolvo o cardápio em cima dos produtos frescos e orgânicos que nos chegam diariamente dos nossos fornecedores. Basicamente, há uma inversão da ordem dos fatores. A criatividade do chef é posta à prova.

INFOOD – E de que maneira é feita a escolha dos fornecedores?

RICARDO – Nós trabalhamos muito com produtos frescos de pequenos produtores locais do Rio de Janeiro. Hoje em dia não tem como ser diferente. Nós aproveitando a sazonalidade de cada um. Precisamos estar o mais atento possível à sustentabilidade. Eu não peço o que eu quero para o meu fornecedor. Na verdade, ele me traz o que tem de melhor, e desenvolvemos o cardápio em cima disso.

INFOOD – Quais as dificuldades enfrentadas no dia a dia do restaurante?

RICARDO – No Brasil, ainda temos uma defasagem de produtos muito grande em relação à Europa, apesar de já estar melhorando um pouco. O fato é que nosso país não valoriza a agricultura familiar e nem os pequenos produtores. Essa é uma dificuldade, mas que estamos tentando melhorar. Falta uma política nacional. Mesmo assim, existem alguns grandes guerreiros que estão desenvolvendo produtos de excelente qualidade.

INFOOD – Como é a margem de lucro no Laguiole?

RICARDO – A verdade é que a margem diminuiu para todo mundo. Mas, como no Laguiole nós operamos muitos eventos, por conta de estarmos no Museu, isso acaba ajudando muito o nosso negócio. Além do restaurante, há também o Laguiole Buffet como uma outra fonte de receita.

INFOOD – O que mais pesa no custo da casa?

RICARDO – Nós trabalhamos com a excelência, tanto de produtos como de mão de obra. E isso tem um custo. É preciso fazer malabarismo para a conta fechar, mas isso faz parte do nosso trabalho.