Saberes da Mantiqueira é um projeto de Vitor da Costa Pompeu, professor do curso de Gastronomia do Senac de Campos do Jordão, com outros dois professores – Ricardo Barbosa e Vitor Rabelo. Conhecendo a origem e a forma de produção dos alimentos, é possível fazer escolhas saudáveis e economicamente sustentáveis, possibilitando o desenvolvimento local, a preservação do meio ambiente e a valorização da cultura gastronômica regional.
A busca pela produção local é uma tendência mundial. Cada vez mais consumidores valorizam o trabalho de pequenos produtores rurais, mas este não é um trabalho fácil. O projeto Saberes da Mantiqueira mapeia produtores na região e assim identifica potenciais fornecedores. Nem todos os produtores estão aptos a fornecer seus produtos para restaurantes, e é neste ponto que temos uma grande oportunidade de desenvolvimento. As prefeituras destas cidades produtoras podem orientar os produtores, ampliando a oferta qualificada. Donos de restaurantes têm um papel fundamental na cadeia, pois geram compras recorrentes e ajudam a fiscalizar o processo de produção e a qualidade dos produtos.
A ideia desse projeto, segundo Vitor, “surgiu de uma necessidade percebida junto aos nossos alunos de não apenas aprender a preparar os alimentos, mas de entender o que comemos e porque o fazemos. Nesse sentido, se torna oportuno levar a discussão sobre alimentação à esfera comunitária, discutindo questões que vão além dos aspectos meramente culinários.”
Confira abaixo a entrevista exclusiva que Vitor concedeu à INFOOD.
Os professores Vitor da Costa Pompeu, Ricardo Barbosa e Vitor Rabelo
INFOOD – Como surgiu a ideia de se envolver com pequenos produtores?
VITOR POMPEU – Nós sempre tivemos essa vontade e aproximação, nos nossos trabalhos e nas nossas pesquisas, com essa questão do regionalismo. É algo que está muito latente, trabalhar com produtos locais. Surgiu essa vontade de conhecermos de perto o campo e registrarmos os processos da cultura envolvida na produção e fabricação. Temos necessidade de criar material falando de cozinha brasileira.
Queijos do Laticínio Biju de Paraisópolis MG
INFOOD – Com a ação de vocês, esses produtores podem aumentar a sua produção?
VITOR – Temos que ter cuidado como isso também. Queremos agregar valor para esses produtores. Eles não querem aumentar sua produtividade, e sim agregar valores. Precisamos não olhar para os nossos produtos regionais como commodities. Isso porque eles têm muita qualidade nos seus detalhes técnicos específicos.
A gente defende que os produtores têm que ter adequações. Não é para se ignorar a lei. Mas temos que ter um sistema mais flexível, que atenda as pequenas produções e que as questões culturais sejam respeitadas.
O café orgânico da Fazenda Santa Terezinha de Paraisópolis, MG
INFOOD – O projeto Saberes da Mantiqueira já se transformou num negócio?
VITOR – Por enquanto estamos num primeiro processo de pesquisa, mas já surgem ideias de como podemos nos envolver de forma comercial. Queremos ajudar os produtores a se organizarem na logística. Outra questão que surge como oportunidade é a questão dos roteiros turísticos gastronômicos. Já fizemos, por 3 vezes, visitas com alunos de gastronomia do Senac – de Campos do Jordão e de Águas de São Pedro, para que eles tenham esse contato, aproximando quem está na cozinha de quem está produzindo.
A geléia de chocolate com Cachaça da A Senhora das Especiarias de Gonçalves/MG
INFOOD – Que eventos o projeto Serra da Mantiqueira tem?
VITOR – Já tivemos uma ação no ano passado que foi um jantar feito pelos nossos alunos do Senac, do quarto período de gastronomia. Eles foram visitar os produtores em Gonçalves e tinham o desafio de elaborar um jantar inspirado por esses produtos, e utilizando-os. É um projeto que pretendemos fazer a cada cidade que finalizarmos os estudos. Teve o de Gonçalves, e devemos ter o de Paraisópolis.
E na própria faculdade temos alguns outros projetos que também se relacionam a temática. Por exemplo, a professora Paula Feliciano conduz um projeto integrador, no segundo período de Gastronomia, em que os alunos têm que pesquisar produtores locais. E no final do semestre, ela acaba fazendo uma feirinha com elaborações desses alunos, e muitas vezes os produtores são convidados.
Também tivemos no final do ano passado um encontro com o sr. Paulo Almeida, que é um produtor orgânico de café. Tivemos um momento de bate papo e depois degustação do seu café na unidade do Senac.
André Waack produzindo a sua cerveja artesanal
INFOOD – Esses produtores fazem algum festival na cidade de Gonçalves?
VITOR – No final de outubro tivemos o Festival da Gastronomia e Cultura da Roça. É uma festa de rua envolvendo restaurantes e produtores da cidade.
Um bom exemplo do trabalho de documentação dos professores é um dos vídeos feitos no Sítio Santo Canto, do produtor rural Ocid Bueno, que produz Shitake Orgânico. Você pode ver outros vídeos do projeto Sabores da Mantiqueira na página do trabalho no facebook (abaixo os links).
Saberes da Mantiqueira
Facebook – https://www.facebook.com/saberesdamantiqueira/
Vídeos no Facebook
https://www.facebook.com/pg/saboresmantiqueira/videos/?ref=page_internal
Por Redação Fotos: Sabores da Mantiqueira
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