Ficha Técnica é essencial para a operação da sua cozinha

Ficha Técnica é o nome dado ao documento que reúne informações de diversos setores da operação dentro de um negócio gastronômico e é fundamental no sucesso de muitos restaurantes premiados.

Na Ficha Técnica precisam estar reunidos os dados pertinentes ao custo da operação como: preço dos insumos para cada receita, últimas cotações dos fornecedores, cálculo de uso incluindo a perda, tempo de preparo e equipamentos utilizados.

Também podem estar presentes: mão de obra, armazenamento do produto em suas três formas, insumos crus, produto semiacabado e produto acabado quando for possível armazená-lo nesta última forma, temperaturas de armazenamento, confecção e exposição mínimo e máximo, porcionamento, rendimento, custo final, impostos, encargos e custos administrativos.

Estes dados reunidos farão toda a diferença na hora de colocar preço no cardápio para o público, bem como são importantes para que haja controle administrativo e operacional, além de servir para montar ações de marketing para atrair clientes com promoções ou festivais.

Na ficha técnica deve haver um espaço reservado para o receituário com o volume dos ingredientes para cada receita e seu modo de preparo, que irá orientar a equipe de cozinha na confecção da receita.

Entretanto, em certas administrações, a equipe operacional não precisa ter acesso aos dados de custo ou financeiros contidos na Ficha Técnica, o que, no caso, resulta em uma separação das informações, formatando um segundo documento que é o Receituário.

Nos Receituários deverão estar as informações operacionais pormenorizadas à sua realização: cálculo de uso dos insumos incluindo a perda, tempo de preparo, equipamentos utilizados, mão de obra, armazenamento do produto em suas três formas, insumos crus, produto semiacabado e produto acabado quando for possível armazená-lo nesta última forma, temperaturas de armazenamento, confecção e exposição mínimo e máximo, porcionamento, rendimento, excluídos portanto, as informações de custo.

Há outro documento muito importante para o controle administrativo que nasce da Ficha Técnica: é a Ficha de Produção.

Nela as informações são referentes a: produção, consumo, utilização, armazenamento, estoque dos insumos, dos produtos semiacabados e acabados e é a partir dela que se faz a etiquetação ou identificação de cada produto, sua data de manipulação ou produção para estabelecer de acordo com o Manual de Boas Práticas e POP suas validades, além de ser a base de informação para o setor de compras, racionalizando o investimento conforme as necessidades.

A pessoa responsável pela elaboração destes documentos é o chef Executivo e que, em conjunto com o gestor de A e B (Alimentos e Bebidas), reúne essas informações e mantém a administração do negócio gastronômico.

Tão importante quanto fazer uma ótima comida, ter o controle da operação documentado pode ajudar seu negócio a passar por qualquer crise sem sofrer e elevar seu nível de lucratividade.

Texto - Marcelo Santos

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