Os métodos de cocção são os meios que utilizamos para processar os ingredientes e confeccionar receitas. Ao preparar alimentos através de fontes de calor, utilizamos métodos de cocção.
Muito antes da existência de cozinhas profissionais, ainda na era pré-histórica, o homem já dominava o fogo e fazia uso desse recurso para o preparo de alimentos encontrados na natureza ou conseguidos em suas caçadas. De lá para cá, evoluímos e criamos diversos instrumentos que nos ajudam no domínio do fogo, bem como desenvolvemos outros métodos de obter calor para cozinhar.
A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis.
As técnicas ou métodos de cocção em alimentos têm classificação segundo o meio de transferência de calor:
- cocção em meio não aquoso
- cocção em meio gorduroso
- cocção em meio aquoso
- cocção mista
- cocção especial
Há que se falar em métodos modernos e contemporâneos, ainda sendo estudados e dominados pelo homem moderno, onde o uso de fonte de calor é substituído por fontes de frio, usando elementos químicos para obter frio intenso e, com isso, confeccionar parte ou receitas inteiras.
Na cozinha tradicional moderna existem 12 métodos que são os mais usados e que, por muitas vezes, dão nome às receitas preparadas através deles. Alguns desses métodos têm sua nomenclatura nas línguas francesa e inglesa.
Assar
Cozimento de alimentos em forno ou fogo direto Essa técnica é usada geralmente em ingredientes gordurosos porque suportam forte temperatura sem queimar. Durante a cocção, a cada período de tempo, o assado deverá ser virado e regado para evitar o ressecamento da superfície. O tempo de cocção é de acordo com o tamanho do pedaço da carne.
Branquear
Aquecer alimentos em água quente sem cozinhá-los por completo e mergulhá-los em água gelada para obter o ponto “al dente”.
Branqueamento quente: serve para “fechar os poros”, retenção do suco e consiste em pré-cozer o alimento.
Branqueamento frio: serve para “abrir os poros” e consiste no alimento imergido em água fria que deverá chegar até o ponto de ebulição, retirar o alimento dessa água e colocá-lo imediatamente em água fria ou gelada.
Brasear
Cozer o alimento com pouco líquido na panela destampada. Braseia-se carnes escuras, aves, legumes, peixes, mariscos.
Cozer em vapor
Colocar o alimento para cozer sobre o vapor de água. A vantagem é a conservação do sabor e dos valores nutritivos do alimento. Utilizado para cocção de peixes, carnes , aves, legumes, verduras e cereais. O cozimento a vapor pode ser com pressão ou sem pressão.
Sem pressão: panela com água no fundo, grelha ou peneira para r éter o alimento e não deixá-lo em contato direto com a água. Para obter um bom resultado, cobrir o alimento com um pano úmido ou tampa.
Com pressão: utilizam-se autoclaves ou fornos especiais a vapor.
Cozer no forno
Consiste em cozer o alimento em formas no forno sem usar líquido ou veículo gorduroso. A temperatura do forno deverá variar de acordo com a receita. Prepara-se batatas, tortas, bolos, sobremesas diversas e massas.
Estufar
Cozer o alimento refogado em fogo baixo com panela tampada ou aquecer o alimento em uma estufa. Essa cocção assemelha-se ao braseamento, porém, sendo feita em fogo brando, é o mínimo de desmolhamento. A vantagem desse método é a conservação do sabor do alimento. Ex. mariscos, legumes e frutas.
Ferver
Cozinhar alimentos pela ação do calor transmitido através do líquido fervente, podendo ser iniciada a frio ou a quente.
A frio: água fria até que se atinja a fervura. Sem tampa para caldos, fundos e consommé; e com tampa para batatas e leguminosas secas.
A quente: água fervente deixando o alimento tempo suficiente em ebulição para cozer. Com tampa para legumes frescos e cozidos à inglesa.
Fritar
Cozer o alimento utilizando manteiga, óleo e outros veículos gordurosos. Para obter uma fritura de boa qualidade, deve-se equilibrar a quantidade de gordura com a quantidade de alimentos, mantendo o veículo gorduroso na temperatura desejada. Não se pode tampar a fritura porque amolece o alimento, tornando-o pouco atrativo. De preferência, frite o alimento minutos antes de ser servido.
Gratinar
Dourar um alimento formando crosta. Obtém-se gratinados a partir do calor irradiado de um metal quente (salamandra ou forno) ou imposição de calor direto através de chama sem contato com o alimento. Normalmente usa-se polvilhar sobre o alimento queijo ralado, farinha de rosca, etc.
Grelhar
Cozer o alimento no calor (direto) através de uma grelha ou chapa de ferro (indireto). Esse método fecha os poros da carne, evitando a liberação de suco.
Escalfar
Cozer com água sem levantar fervura (banho maria) ou cozinhar “ovos sem gordura”. Escalfa-se os alimentos que começam a perder albumina no calor acima de 80 graus C, ou alimentos que despedaçam, perdem peso, diminuem de tamanho e se aglutinam, perdendo o seu sabor característico.
Saltear
Cozimento em frigideira ou caçarola em fogo alto com gordura sem uso de colher.
Texto: Marcelo Santos
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