Existem três pontos-chave na gestão de um bar: atendimento, comida e bebida. A ambientação e as instalações também são importantes, mas sem um tripé bem equilibrado, tudo não passa de uma casa bem instalada e decorada.
Os bares são lugares descontraídos, podem ser sofisticados, simples. Não importa o formato que o bar tenha, os desafios são sempre os mesmos. O foco em um único produto tem muitas vezes a vida contada no mercado com muita concorrência e com várias novidades.
Os clientes sempre estão sedentos e famintos por novidades, e por isso é importante observar tudo e todos ao seu redor, além de se manter atualizado sempre.
Atendimento bem treinado e não invasivo
O atendente é o vendedor do bar, então, deve receber treinamento para entender o conceito do bar, tipo de comida que é oferecida, quais bebidas são usadas, tipos de cerveja que têm na casa, etc. Um bom atendimento é sinônimo de aumento das vendas.
O atendente deve ser cordial e educado com os clientes, mas deve manter um certo distanciamento para não se tornar invasivo e inconveniente.
A comida deve gerar experiências e ser democrática
O bar e a cozinha se conversam, então, o cardápio deve também proporcionar experiências para os clientes. O cardápio pode ser simples com poucos itens, mas tem que surpreender, e a cozinha também deve ser técnica, criativa e atual.
As comidinhas não podem focar somente em uma técnica, como por exemplo as frituras. Os clientes procuram cardápios variados com opções para todos os gostos, carnívoros, vegetarianos e veganos, porque um bar deve ser democrático e tentar atender quase todos os paladares.
A lucratividade na bebida é muito boa e a conexão com um cardápio, mesmo que enxuto, porém bem executado, deixa os clientes satisfeitos. Muitas vezes você consegue fidelizar um cliente com detalhes agradáveis.
A bebida é o ponto- chave e deve fugir da mesmice
A composição da carta de drinks é um ponto chave neste momento em que a coquetelaria vem ganham espaço em alguns bares e retomando a vida em outros.
Os clássicos drinks de botecos estão sendo repaginados e reinventados por profissionais cada vez mais qualificados e criativos. A criação de drinks exclusivos com composições inusitadas e intrigantes encantam os apreciadores, que pretendem fugir da mesmice e dos drinks monótonos.
A pesquisa em novas técnicas, ingredientes, copos, utensílios e mise en scène está em alta e os bares estão cada vez mais investindo na atmosfera criada em torno do drink.
O tripé do bar está construído por atendimento, comida e bebida. Mantenha o foco nisto na gestão de um bar, com suas brigadas atualizadas, incentivem a criação de cardápios e drinks, ao final os seus clientes agradecem.
Texto: Willian Alexandre
*William Alexandre é graduado em gastronomia, pós graduado em docência em gastronomia e especializações em cozinha quente, charcutaria, garde manger, confeitaria e panificação. Com experiência de mais de 17 anos no mercado de gastronomia, ministrou aulas em diversas faculdades, universidades e escolas de gastronomia. Sócio e chef do Clã Destino Gastrobar, restaurante bar com cozinha despretensiosa e saborosa e proprietário da Cozinha Clã Destina, cozinha hardcore dentro O Embarxador Beer & Food, criador do Refri Gazoon produto natural a base de suco de frutas gaseificado, produto sem adição de corantes, conservantes e aditivos. Atua também como consultor gastronômico e personal chef, desenvolve um trabalho de pesquisa de novas técnicas e novos conceitos em gastronomia.
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