O Alma Chef completou em julho 5 anos. Seu proprietário, o chef Felipe Rameh, 38, é natural de Juiz de Fora, mas criado em Muriaé, interior de Minas. Veio para São Paulo aos 19 anos, para cursar gastronomia no Senac em Águas de São Pedro, na primeira turma do curso.
Esse mineiro trabalhou em importantes casas durante sua trajetória, como o D.O.M. e o Mugaritz, antes de abrir o Alma Chef, em Belo Horizonte.
O Alma Chef, na definição do próprio Felipe Rameh, é “uma casa de gastronomia, para extrapolar a restauração clássica. Há um espaço para eventos corporativos, outro de cooking show, que é um espaço onde são oferecidos cursos de gastronomia, também há um pequeno mercado, e um restaurante que funciona no almoço e jantar, todos os dias”.
Em entrevista à INFOOD, o chef conta sobre o uso de produtores locais, das dificuldades enfrentadas em seu restaurante neste seu primeiro quinquênio, e sua luta para ser o mais coerente possível em suas escolhas.
Conceito do Alma Chef
A casa traz um conceito bem abrangente, onde se fala de culturas do mundo inteiro. Mas, obviamente, explora-se o que temos de melhor na nossa região. Usamos e privilegiamos produtores que têm manejos sustentáveis, produtos típicos, sempre utilizando as riquezas mineiras, que são muitas.
Produtores locais
Ter um produtor local é uma vantagem não só para o restaurante, pelo fato de conseguir uma mercadoria fresca e acessível, mas também para os produtores locais.
Coerência
O Alma vive um momento em que queremos trazer ainda mais propósito para o nosso trabalho. A ideia é buscar ser mais coerente nas nossas escolhas. Coerência com os ingredientes, com a maneira de servir, com o tipo de energia que utilizamos, com o lixo que geramos. A dificuldade é conciliar a estética e o sabor com a sustentabilidade.
Definição do cardápio
Eu tenho três sous chefs, e as criações dos nossos cardápios são bem espontâneas. Elas vêm a partir de viagens, de visitas às feiras. No período do almoço temos uma oferta de cardápio executivo, com comida simples, mas muito bem executada. E à noite o cardápio é especial, pensado no conceito de fine dining, numa elaboração maior das cocções e das apresentações. Nosso cardápio é bem eclético. Temos opções vegetarianas e veganas também.
Mão de obra
A gastronomia é algo muito novo no Brasil. São Paulo é o mercado mais maduro de formação de mão de obra. Em Minas, ainda estamos engatinhando. O movimento da formação clássica, de acesso à informação de conteúdo acadêmico ainda é recente. Por isso, a mão de obra especializada ainda é, sem dúvida, um dos grandes desafios. E a dificuldade não está somente em ter a mão de obra, mas também em gerir a mão de obra. Temos que levar propósitos e engajamento para essas pessoas. Manter uma equipe motivada, trabalhando de 10 a 12 horas dentro de uma cozinha, sob pressão, é bem complicado. É um trabalho constante, full time. Muitas vezes, eu me vejo mais como um psicólogo do que chef de cozinha.
Humanização da cozinha
Eu tive uma formação muito rígida fora do Brasil. A gastronomia tem resquícios militar, com uma hierarquia. Mas, pelo que eu vejo, a revolução atual é da humanização da cozinha. De que adianta restaurantes premiados, chefs premiados, ingredientes incríveis, se as pessoas que estão dentro da cozinha, viabilizando tudo isso, estão infelizes, massacradas, deprimidas. Eu vejo que o nosso papel, como chef e líder, de viabilizar um ambiente menos hostil para a equipe de cozinha. Com mais propósitos, mais leves, dando mais autonomia para elas. A gestão, para funcionar, não pode ser impositiva e verticalizada. As pessoas precisam ter espaço para colaborar no projeto. Elas precisam ter voz e atuarem de maneira mais leve.
Produção dos ingredientes
Outro desafio são os ingredientes. Ainda engatinhamos na questão da produção sana, e não produção agronegócio. O agronegócio agride não só as pessoas que consomem, mas também o nosso ecossistema, o nosso bioma, o nosso meio ambiente. Temos a legislação de agrotóxicos mais permissiva do mundo. De que adiante eu vender um vegetal que é uma monocultura extensiva que devasta a mata atlântica? Ter um produtor local é uma vantagem não só para o restaurante, pelo fato de conseguir uma mercadoria fresca e acessível, mas também para os produtores locais.
Formador de opinião
O que temos buscado no Alma é conciliar aquilo que cremos com a sustentabilidade financeira. Mas não podemos deixar de atuar e militar nesse sentido, porque o restaurante é uma plataforma de formar opiniões, além de outras coisas. O restaurante é um lugar em que se tem a possibilidade e a oportunidade de impactar positivamente muitas vidas. E uma mudança de comportamento, uma mudança cultural. As escolhas de ingredientes, os métodos de reaproveitamento, o que é feito com o resíduo orgânico, os fornecedores que você escolhe, a forma como sua equipe é tratada, tudo isso é importante para a formação de um cidadão consciente. Essa é a nossa busca atual.
Maturidade
Tenho 38 anos. Com o meu discernimento, não busco mais vaidades e coisas superficiais. Mas hoje eu não me permito mais trabalhar com nada que não faça sentido para mim.
Alma Chef
www.almachef.com.br
Tel. (31) 2551-5950
Rua Curitiba, 2018 – Belo Horizonte/MG
Por Redação
Fotos: Heverton Leal / Divulgação
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