O casal Rueda, composto pelos chefs Jefferson e Janaína, além de comandarem quatro estabelecimentos no centro de São Paulo – A Casa do Porco Bar , Bar da Dona Onça, Hot Pork e Sorveteria do Centro, costumam dar palestras a temas ligados à gastronomia. Esta semana, o casal de cozinheiros se dividiu: Janaína está no Ñam, festival em La Paz (Bolívia), que discute a gastronomia como motor de desenvolvimento econômico e social. Ela fala sobre o trabalho desenvolvido ao longo de quatro anos com as merendeiras da rede estadual de ensino em São Paulo, quando trocou todos os insumos processados usados nas receitas das escolas públicas por alimentos in-natura, beneficiando mais de 2 milhões de alunos e 1800 escolas – projeto que foi interrompido pela atual gestão.
Jefferson sobe ao palco do congresso Gastronomika 2019, em San Sebastián, Espanha, para contar a trajetória da Casa do Porco, onde pratica o que chama de alta cozinha popular. Através de sua experiência, vai abordar assuntos como a gastronomia global, como sustentabilidade, troca de conhecimento entre cozinheiro e produtor e resgate de tradições. sustentabilidade e democratização da gastronomia.
“É muito importante estar no campo junto ao produtor, ajudá-lo a entender a importância de aplicar boas práticas de produção. Levando conhecimento até ele, a gente melhora a matéria-prima, a economia das famílias. Melhora, portanto, a cadeia como um todo”, diz o chef, que só abate animais com mais de 1 ano e 8 meses de idade e 120 quilos.
A Casa do Porco é o 39º melhor restaurante do mundo no ranking The World’s 50 Best Restaurants 2019, servindo um menu degustação de onze etapas a R$ 129,00, o mais em conta da lista.
O Gastronomika é um dos mais importantes congressos de gastronomia do mundo, que acontece entre os dias 6 e 8 de outubro em San Sebastián, na Espanha.
Após esses compromissos, eles se encontram dias depois em Buenos Aires, onde ocorrerá a premiação 2019 do LatAms’ 50 Best Restaurants (a edição latino-americana do ranking), que acontece no dia 10 na capital argentina. A Casa do Porco Bar está no páreo. Ano passado estava em 7º lugar.
Por Redação
Fotos: Maria Vargas
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