Estoques, compras e produção fazem parte dos centros de custos do restaurante assim como sua administração, que deve ter os dados de todos os seus gastos e investimentos. Obter esses dados e controlá-los torna mais fácil o uso da engenharia de cardápio aliada ao RM – Revenue Management.
Tudo está baseado em números e dados obtidos, tanto interna como externamente, portanto, é imprescindível cruzar esses números e dados para controlar as ações preventivas que vão elevar suas vendas.
Determinar os custos dos insumos para a produção requer entender seu processo de compras junto aos fornecedores com os dados de preço, prazo de entrega e pagamento, validade dos insumos e produtos comprados e sua manutenção nos estoques. Ter esse dado controlado é dar o primeiro passo da inversão da lógica da engenharia de cardápio e poder começar a determinar o que seu restaurante vende sem depender diretamente do público.
Para isso, é importante se ter uma boa base de fornecedores com seus preços atualizados e toda a gama de informações que envolvem o insumo, além, é claro, de ter diversos fornecedores cadastrados e ativos que vendam os mesmos insumos. Isso o ajudará a ter maior margem de negociação e controle das compras, empregando as economias conseguidas nas negociações na conversão de margem de lucro ou em investimentos em produtos ou serviços de valor agregado.
No passo seguinte é necessário entender e acompanhar bem de perto todo o processo de produção, desde a chegada desses insumos, sua guarda e manipulação até a confecção de cada prato e, claro, encadear insumos básicos neles. Dessa forma, pode-se reduzir a base de compras a uma quantidade certa de insumos sem ter muitas variações, o que gera economia direta nos custos do restaurante. Além disso, dentro do processo de produção, precisamos eliminar todos os pontos críticos de controle negativos tais como a quebra, o desperdício e as perdas durante a manipulação ou oferta dos pratos, com ações preventivas.
Usar uma quantidade menor de insumos em relação a sua variação, mas usando técnicas de produção que o diferencia em cada receita, as tornam mais baratas de produzir e mais fáceis de controlar. Nas hamburguerias, por exemplo, o insumo base e que está em todos os produtos finais é o hambúrguer, que aplicado de várias maneiras e com a adição de outros insumos e produtos de valor agregado, o mantém sempre em destaque, podendo aí aplicar a engenharia de cardápio com a lógica invertida para transformar determinado prato Plowhorse (burro de carga) em Star (estrela).
No RM – Revenue Management outro ponto muito importante que deve ficar dentro do percentual de controle são os custos fixos e variáveis, sendo estes últimos com margem de movimentação tendo limites máximos. Tendo esses dados controlados e fixados, fica muito simples determinar o reposicionamento de determinado produto em relação a sua classificação, portanto, pode-se transformá-lo em estrela aumentando suas vendas e, consequentemente, fazendo toda a cadeia dos centros de custos evoluir ao mesmo tempo, gerando maior margem de lucro em produtos finais que eram até então considerados como Plowhorses (burros de carga) ou Dogs (cães).
Um dos reflexos sentidos diretamente é nos estoques, que passam a girar com mais agilidade e se renovar sempre, eliminando seu custo de manutenção. Nesse ponto vamos esclarecer o que significa custo de manutenção de maneira bem simples.
O ideal é que quando se compra um insumo ou produto, ele tenha no seu prazo de entrega e de pagamento e também dentro de sua validade, a sua saída antes mesmo destes prazos acabarem, pois a partir do momento que eles estão no seu estoque, tornam-se custo que precisa ser compensado com a sua venda através da transformação, ou seja, usando para produzir seus pratos e vendê-los. Outro aspecto importante a ser levado em conta para determinar o custo da manutenção de um insumo ou produto é sua perda ou desperdício, já que a partir da compra, aquele insumo ou produto pertence ao seu restaurante e tudo o que ocorrer com ele pode ser parte do seu lucro, bem como, do seu prejuízo, portanto, é necessário saber o índice de perda durante o transporte e armazenamento, o índice de desperdício durante a manipulação, e ainda verificar se ele não está inserido nas possíveis quebras por não terem sido vendidos após seu uso na produção, algo muito comum em restaurantes que trabalham com o sistema self service.
Toda a economia gerada com estes controles reflete diretamente no caixa e é parte integrante do uso da engenharia de cardápio aliada a outras técnicas de administração e vendas. Esses valores podem ser usados na simples conversão de lucros e estarem apenas nos livros de registro dos ativos do restaurante, mas, se empregados para investir em serviços e produtos de valor agregado, melhorias de infraestrutura física, equipamentos, treinamento de pessoas e também em marketing, atraem ainda mais vendas e lucros, com controle dos custos do restaurante.
Texto: Marcelo Santos
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