Blog da Sofia: Matthew Kenney fortalece a culinária ‘plant-based’

segunda-feira, 14 de outubro de 2019

Matthew Kenney fortalece a culinária ‘plant-based’

Matthew Kenney é um famoso chef norte-americano, empresário, escritor de vários livros e fundador da Matthew Kenney Cuisine, uma marca de culinária integrada de estilo de vida da Califórnia. A base do seu trabalho é uma cozinha minimamente processada e focada em vegetais (plant-based), mas sem deixar de ser refinada e saudável.

O futuro dos alimentos, segundo Matthew, está baseado em plantas (plant-based). Seu intuito é mostrar a possibilidade de se fazer uma comida saborosa e que faz bem à saúde. Um dos pilares de seus estabelecimentos é trabalhar com os melhores ingredientes, preferencialmente locais e orgânicos, e com um olhar cuidadoso para a sazonalidade.

Desde maio, ele trouxe para o Brasil uma primeira unidade do PlantMade, seu restaurante casual plant-based, que fica no bairro paulistano de Higienópolis.

Matthew concedeu uma entrevista exclusiva à INFOOD, explicando seus projetos e e enfatizando a importância da culinária ‘plant-based’, baseada em plantas.

INFOOD – Quais as vantagens e desvantagens de se usar pequenos produtores locais?

MATTHEW KENNEY – As vantagens são muitas. desde saber a procedência de seu alimento até ser capaz de acreditar no processo e nas condições em que ele se desenvolveu. O alimento é mais fresco e geralmente muito mais bonito. Entretanto, pode ser caro este tipo de alimento, fazendo com que fique inevitavelmente mais oneroso, o que é uma desvantagem. O fornecimento de alimento deve sempre refletir uma análise de custo/benefício. E minha opinião é que qualidade é um dos aspectos mais essenciais dessa indústria.

INFOOD – Não é fácil administrar um restaurante. Que dicas importantes você pode dar para aqueles que pretendem abrir um negócio em gastronomia?

MATTHEW KENNEY – Há muitos aspectos diferentes na gestão de um restaurante. O menu e a cozinha são apenas um dos itens. Você precisa ter certeza de que está operando com um alto nível de hospitalidade, uma equipe confiável para resolver os problemas eventuais que surgem a qualquer momento, escolha do local certo, design, produção de comida, estratégia de marketing, e muito mais.

Um conselho a ser dado que acho essencial para o sucesso de um restaurante é ter um conceito forte. Tenho visto tantos restaurantes que não têm uma visão ou uma temática forte, o que é um problema.

O design interior, o menu e a experiência como um todo devem estar alinhados com um propósito claro. Você não quer criar um menu aleatório, deslocado com o estabelecimento.

Nós operamos um conceito mexicano, um pizza/vinho bar e um restaurante focado no mediterrâneo, todos em Nova York. E eles são um sucesso porque eles são únicos. Seus menus, design e espaços são completamente diferentes uns dos outros. Assim, a refeição em cada um deles é única. O que faz um restaurante se destacar é a individualidade da experiência que ele cria.

INFOOD – Que medidas um dono de restaurante deve ter para assegurar um planeta sustentável ?

MATTHEW KENNEY – Eu sempre digo isso, mas não consigo enfatizar o suficiente, do tamanho do poder e da responsabilidade que um chef tem. Houve recentemente uma principal mudança para os chefs, onde eles são vistos como influenciadores, líderes, professores e visionários. Eles são uma voz real. E esta é uma grande oportunidade, mas também uma grande responsabilidade.

São eles que compram, preparam e servem a comida que comemos. É uma chance tão importante. É algo a ser considerado quando se contratar chefs ou quando escolher o que servir no menu, já que estas decisões têm um impacto no planeta, nos animais e na nossa saúde.

INFOOD – Quais as novas tendências ?

MATTHEW KENNEY – Eu acho que a cozinha baseada em plantas (plant-based) está se tornando mais um sustentáculo da restauração do que uma dieta individual. Tenho sido um chef baseado em plantas há 19 anos. Posso dizer que os pratos que eu crio são constantemente em evolução. Quando comecei, eu basicamente fazia uma cozinha vegana crua, que não é mais o meu foco. Apesar de amar todas as comidas veganas cruas, incorporar alimentos cozidos nos pratos permite que nossos menus sejam mais dinâmicos e incluam outros ingredientes. Vejo grandes chefs e renomados restaurantes pelo mundo mudarem a maneira como eles tratam os vegetais. Os vegetais costumavam ficar em segundo plano, na região inferior do menu. Agora, os melhores e mais exigentes restaurantes usam o termo ‘centrado nas plantas’ para descrever seus menus. Mesmo que sirvam produtos de origem animal, eles não são mais a estrela do prato, e sim os vegetais. Enquanto nem todo mundo ainda aderiu a uma técnica estritamente baseada em plantas, vemos uma ênfase muito maior nos vegetais, e em como eles são o principal foco de um prato. É uma completa inversão de papéis.

INFOOD – Quais os seus planos para o futuro ?

MATTHEW KENNEY – Temos muitos projetos para o próximo ano. Embora tenhamos começado como uma empresa de restaurantes, estamos trabalhando em diversos mercados e achando modos de aplicar nossa missão. Atualmente estamos envolvidos em quatro produtos que estarão disponíveis nas lojas, que é uma grande maneira de alcançar mais pessoas e ter um grande impacto. Também estamos envolvidos em projetos de hotéis que nos permitem não só exercer o papel de cozinha baseada em plantas, mas numa total cultura de bem-estar geral. Gosto de pensar na nossa empresa como uma marca de estilo de vida, já que estamos envolvidos em muito mais do que hospitalidade. Nós esperamos relançar nossa Academia de Culinária no final do próximo ano, o que muito me empolga, já que sou extremamente apaixonado pela educação.