Esta semana marquei um almoço num shopping com um amigo e acabamos comendo num restaurante Viena. Uma decisão que buscou praticidade, mas o que me chamou atenção foi a oferta de combos. Hoje na disputa do consumidor médio do horário do almoço, o preço se tornou um fator principal de compra num restaurante.
Conversando com a atendente, descobri que a casa oferece boa opção de pratos que são montados no próprio buffet tradicional do serviço. Com isso, o consumidor pode escolher uma opção de prato aproveitando a estrutura do serviço tradicional do buffet.
Peça no facebook destaca as promoções
As mudanças do consumo nos dias de hoje
Hoje vivemos um ciclo perverso de 3 anos de crise política e econômica e, mais precisamente, a uma recessão. Apesar do otimismo do governo, a economia cresce muito lentamente, e o desemprego compromete o aumento do consumo.
O que mudou na cabeça do consumidor? Esta deve ser a pergunta que você deve se fazer todos os dias na sua operação. E, na sequência, deve-se fazer uma outra pergunta: como minha oferta de preços no cardápio responde a este momento?
Veja o movimento do fast food. Em cada uma das redes, você perceberá que o cardápio tradicional ganhou suporte de uma oferta diária, onde um dos produtos alternadamente é oferecido por um preço especial.
Promoção do McDonalds com ofertas diárias
O fator principal de decisão
Ano passado tive o prazer de ouvir a palestra de Ligia Mello da Hibou num evento promovido pela Nestlé Foodservice, e hoje temos uma mudança em curso: “A pessoa comia cinco vezes na semana fora de casa porque trabalhava na rua. Agora, dois dias ele leva marmita, e os outros três ele continua comendo fora de casa. Criou-se um equilíbrio para tentar continuar equilibrando os pratinhos das contas, enquanto a economia não melhora”.
Sabendo que boa parte dos consumidores brasileiros passou a alternar suas refeições com a marmita, temos um dado a observar. Como a compra de uma refeição foi reduzida, ele está muito mais seletivo e cuidadoso no processo de escolha.
Quando subimos o degrau e pensamos no consumidor que não tem este hábito da marmita, o processo é diferente, mas nos leva a um comportamento muito parecido. Este consumidor com mais poder de consumo, não troca refeições por marmita. Porém. ele está mais propenso a buscar opções de preço mais baratas, como eu mesmo fiz na minha compra do Viena.
Portanto, fique atento a todo o estímulo que demonstre que o consumidor terá um benefício, e que ele pode economizar. Isto pode estar na entrada da sua casa, num totem ou num banner, estar destacado num cartão em seu cardápio, ou simplesmente ser a oferta do dia no discurso dos garçons.
Como isto chega na Alta Gastronomia
Quando pensamos no consumidor de maior pode aquisitivo, eles são ainda mais exigentes com seus gastos e, principalmente, com o custo benefício de suas refeições. Novamente, o comportamento é parecido, mas não é igual.
O consumidor busca sair satisfeito de uma compra de refeição, mas como a oferta é mais complexa, já que existe um conjunto de atribuições que vão da qualidade da comida ao atendimento e ao tempo de serviço, a conta final é um pouco mais variada. Mesmo assim, o fator decisivo será sempre se o dinheiro foi bem gasto, sendo que neste caso o serviço pode compensar um custo maior.
É isto que o Guia Michelin chama de Bib Gourmand, que traduzimos como bom e barato, mas você deve concordar comigo que não existe conceito mais amplo do que bom e barato. É uma definição que depende muito da relação do consumidor com seus limites de gasto. Quando pensamos no consumidor dos restaurantes de São Paulo, estamos falando de uma oferta até 50 a 80 reais.
Nos restaurantes da alta gastronomia, a grande ferramenta para exercitar este processo é o almoço executivo. Uma oferta especial, com valor fechado, onde podemos ter acesso a uma entrada, prato principal e sobremesa.
A loucura dos preços
Nos dias de hoje, algumas ofertas se confundem. É certo que não falam com o mesmo consumidor, mas o preço médio de um casual dining, muita vezes na faixa de 42 reais, está cada vez mais próximo da oferta de um almoço executivo num restaurante de qualidade superior.
Você, leitor, dirá que são públicos diferentes, mas o fato é que, em algum momento, a comparação pode acontecer. É neste momento que entendemos ser o preço um dos fatores principais na tomada de decisão de compra para qualquer classe social ou idade.
O degrau da oferta desceu, e a realidade dos valores médios está ligeiramente mais baixa do que a oferta tradicional. Uma refeição média em São Paulo, que costumava estar entre 29 a 35 reais, agora pode chegar a 24 reais. Pode parecer pouca diferença, mas é só deste estimulo que o consumidor precisa para fazer sua escolha.
Reginaldo Andrade
randrade@infood.com.br
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