Blog da Sofia: Entenda o processo de formação de preços nos restaurantes

Como formar os preços nos restaurantes? Vamos pegar uma montagem que tem um medalhão de mignon, um purê de batata, alguns vegetais e molho Bourdelaise. Algo bem simples pra facilitar.

O medalhão tem, em média, 180 a 200 gramas, mas ele não apareceu do nada. Foi extraído do miolo de uma peça de filet mignon. O miolo tem, quando muito, 1,2 kilos. Pagamos, em média, 28 a 30 reais o quilo. Uma peça de 2 quilos custa, então, 60 reais.

Depois de limpo, dá para fazer, em média, de 5 a 6 medalhões. Então, um medalhão tem um custo de 10 reais, aproximadamente. Claro que o que sobra será reaproveitado. Temos scallops, paillard, pequenos peças que aproveitaremos em outras montagens, mas nos atemos apenas ao miolo.

Não entro no assunto “Fator de Cocção”, mas é preciso entender que toda carne tem perdas expressivas no peso ao passarem por uma cocção. O filet mignon tem perdas em torno de 30 a 35% de seu peso inicial, só para entenderem.

As batatas que fazem o purê custam 2,50, e vamos usar 200 gramas de manteiga e 100 ml de creme de leite fresco a cada quilo de produção. Uma porção tem de 150 a 200 ml, e custou por volta de 3,50. Agora uns aspargos, umas ervas, umas ervilhas, vamos dizer que tudo junto tenha custado 3,50, também.

Também tem o molho

Um molho Bordalaise, por exemplo, usa caldo de carne, cebola e vinho, além de outras coisas. Cada montagem usa de 50 a 60 ml de molho. Dependendo do vinho, esse molho sai por volta de 60 reais o litro. Então, estamos usando por volta de 4,00 reais. São usados alguns adereços, algumas micro folhagem, e gastamos cerca de 1,00 real para adornar o prato.

Temos 10 + 3,5 + 3,5 + 4,0 + 1,0 = 22 reais.

Aí você, cliente, acha que o restaurante, ao cobrar 59 reais está ganhando em cima de você 37 reais.

Você foi servido em uma mesa com toalha, taças, aparadores, enfeites e guardanapos que precisam ser trocados a cada serviço, por um empregado, cujo custo é alto, teve treinamento, uniforme, vale refeição, vale transporte, seguro saúde, FGTS, 13º salário, férias remuneradas, etc, etc.

Comeu, gostou do preparo, mas ainda assim, acha que o restaurante está ganhando uma fortuna, afinal, deve vender uns 200 pratos iguais por refeição, lucrando algo em torno de 7 mil reais. Sendo duas refeições por dia, 14 mil reais, e aberto 26 dias por mês, o dono põe na poupança limpinho uns 160 mil reais por mês.

Mas a coisa não é bem assim

O estabelecimento tem um local físico. Ele pode ser alugado e isso vai refletir no preço. Se for próprio, mesmo assim, existe um custo a ser inserido, afinal houve um investimento inicial grande na aquisição do imóvel.

Tem manutenções do prédio e dos equipamentos, tem IPTU, tem taxas para fazer propagandas, tem taxas, tem taxas, tem taxas que não acabam mais.

O local teve que ser preparado. Uma equipe de profissionais, que vão desde o encanador (encanamentos de restaurantes não são iguais de uma casa e têm um custo muito maior) até o decorador.

Tudo isso com um custo que deve ser ressarcido no período que varia de dois a cinco anos, afinal, ninguém que monta um negócio está para doar dinheiro.

O local está pronto, mas vazio

Precisa de equipamentos. Fornos, fogões, chapas, broilers, coifas, armários geladeiras, freezers, fritadeiras, câmara fria, etc., além de instrumentos, que vão de uma simples forma à facas que a equipe vai usar, além dos itens elétricos como batedeiras, mixers, liquidificadores, processadores, etc.

Equipado, continua vazio

É necessária uma equipe. Contrata-se um chef que irá contratar uma equipe, chamada de brigada na cozinha. Mas ele, também, além do proprietário, pode ter que contratar garçons, faxineiros, hostess, gerente, maitre, administrador, contador, pessoal de manutenção, etc, etc.

Agora está tudo pronto para abrir as portas. Ainda não !! Precisa de todo um processo fiscal e contábil para obter as licenças de funcionamento. E isso tem um baita custo. Abrir uma firma nesse país é algo insano e caríssimo.

Agora vai…Vai não !!

Antes de tudo, é preciso treinar a equipe, montar cardápio, fazer testes, enfim, um processo demorado e meticuloso que tem um custo como se o restaurante estivesse aberto, afinal, todo funcionário contratado precisa receber, mesmo durante o treinamento.

O chef precisou de inúmeros testes para montar o cardápio e chegar ao prato que você escolheu no menu. Teve que treinar a brigada e gastar ingredientes, luz, água, receber salários, etc..

Mas antes, tivemos que montar o estoque. Arrumar fornecedores, verificar como serão armazenados os ingredientes, fazer faxinas meticulosas, antes de termos um estoque, que precisará ser reposto diariamente, semanalmente e mensalmente. Algumas coisas acabam estragando, claro, e isso vai refletir nos custos.

Hoje em dia, precisamos desenvolver programas e aplicativos para fazer a coisa funcionar. Se você não tem a habilidade de Bill Gates, tem que pagar, investir nisso, para poder ter controle de tudo.

Chegam as contas, mesmo ainda não inaugurado o restaurante. Energia (caríssima), água e esgoto, tarifa de lixo, segurança e monitoramento, contador, taxas bancárias, impostos, taxas, etc. Por exemplo, você sabe quanto custa uma câmara fria de 24 metros cúbicos e quanto custa mantê-la? A manutenção é cara. Um funcionário precisa verificar todo dia, às vezes mais de uma vez, todo estoque, validades, etc. O custo da energia corta a jugular quando chega.

Chegou a hora de abrir

Serviços de faxina, higienização, polimento, verificações normais e extras, vista na decoração, nas mesas, no estoque e vamos abrir !!

Aquela montagem que você pediu deixou de custar 22 reais. Para colocar à sua frente um prato, por um garçom treinado, e você poder colocar na sua boca, pode multiplicar por quatro o custo daquela montagem que pediu. (uma continha meio chula, mas tem apenas efeito de comparação. Às vezes é um tantinho menor, às vezes um monte a mais de dinheiro).

Então temos um custo de 88 reais, mas o item custa 59 reais apenas. Será que o proprietário está pagando para eu comer ? Claro que não, mas às vezes sim, normalmente em locais que irão falir com o tempo.

Oito em cada dez estabelecimentos fecham as portas antes de completar dois anos. Você imagina quanta gente perde empregos, frustram-se, entram em falência financeira e psicológica, quando isso acontece?

Em restaurantes, além de tudo isso, ainda tem o desperdício, o funcionário que desvia insumos, que consome sem autorização, sofrem assaltos e roubos de várias espécies (peças de mesa como paliteiros, garrafinhas de Tabasco, etc são comumente roubados pelos clientes e estes ainda acham que isso está certo e já incluso no preço), acidentes naturais, o gás, produtos adulterados ou estragados que chegam misturados entre os de boa qualidade por fornecedores nem sempre honestos, tarifas com crediário (hoje em dia 75% dos recebimentos são feitos através de cartões que têm custo, acidentes trabalhistas. dispensas remuneradas por vários motivos, insumos de higiene para os clientes (papel, toalha, sabonete, etc.), destruição de patrimônio pelos clientes (mesas e cadeiras são comumente avariados), trocas de elementos como lâmpadas, lavagem de cortinas, pintura de paredes, etc.), impressão de cardápios e outros, etc, etc.

Mas como fazer para sobreviver?

Bom, entram as bebidas que têm baixo custo (menos vinhos e destilados de qualidade), o expresso (que também tem custo alto) e as sobremesas (que quase ninguém pede por achar que são exorbitantemente caras, a menos que estejam inclusas no menu). Existem vários produtos que são oferecidos, muitas vezes, e que obtemos um lucrinho, o que ajuda na sobrevivência.

Um restaurante que esteja bem lubrificado e equilibrado tem um lucro que varia, quando muito, de 6 a 8 por cento. Nos dias de hoje, quando chegamos a 2% positivos, comemoramos.

Agora, quero que pense que isso que eu escrevi é apenas uma parte, a mais visível, dos gastos. Tem muito mais. Tanto mais que eu vou parar por que o texto já ficou bem grande e eu não quero escrever um livro.

Ou melhor, já escrevi e estou esperando a publicação.