Muito usadas em controles financeiros, de contabilidade e de controle, as siglas acabam se tornando essenciais para a administração profissional de qualquer tipo de negócio, e quando se trata da contabilidade para restaurantes as siglas podem revelar o estado de saúde do negócio ou prever sua durabilidade, sua rentabilidade ou prejuízo e até mesmo quais atitudes tomar para melhorar os números, fazendo crescer e estabilizar a empresa.
Nas técnicas modernas de controle usadas para restaurantes, é comum se ouvir falar da CMV – Custo das Mercadorias Vendidas. A apuração do custo das mercadorias vendidas está diretamente relacionada aos estoques da empresa, pois representa a baixa efetuada nas contas dos estoques por vendas realizadas no período.
CMV – Custo de mercadoria Vendida
O custo das mercadorias vendidas pode ser apurado através da equação:
CMV = EI + C – EF
Onde:
CMV = Custo das Mercadorias Vendidas
EI = Estoque Inicial
C = Compras
EF = Estoque Final (inventário final)
CPV – Custo dos Produtos Vendidos
Aqui começa a tal “sopa de letrinhas”, que deixa até os mais experientes administradores loucos de tanta sigla que existe. Mas, não é nenhum bicho de sete cabeças, e com certeza você não vai ter uma má digestão com essa sopa.
Para obtermos um controle ainda mais apurado, existe outra sigla, o CPV – Custo dos Produtos Vendidos, que é utilizado na indústria. No caso dos restaurantes ele também se aplica com frequência, já que todos compram matéria prima para transformar.
No caso de produtos (bens produzidos por uma indústria), a fórmula é semelhante ao CMV:
CPV = EI + (In + MO + GGF) – EF
Onde:
CPV = Custo dos Produtos Vendidos
EI = Estoque Inicial
In = Insumos (matérias primas, materiais de embalagem e outros materiais) aplicados nos produtos vendidos.
MO = Mão de Obra Direta aplicada nos produtos vendidos.
GGF = Gastos Gerais de Fabricação (aluguéis, energia, depreciações, mão de obra indireta, etc.) aplicada nos produtos vendidos.
EF = Estoque Final (inventário final)
Cálculo do CPV
Para ajudar a elucidar as coisas, vamos fazer uma conta simples para mostrar como obter o CPV. Vamos calcular o Custo dos Produtos Vendidos de 01 de janeiro a 31 de dezembro de determinado restaurante que apurou os seguintes dados:
| Estoque Inicial (01 de janeiro) | 110.000,00 |
| Compras de Insumos | 1.750.000,00 |
| ICMS sobre Compras | 210.000,00 |
| Fretes sobre Compras | 70.000,00 |
| Mão de Obra Direta | 597.000,00 |
| Gastos Gerais de Fabricação | 790.000,00 |
| Estoque inventariado (31 de dezembro) | 185.000,00 |
A Demonstração dos Custos dos Produtos Vendidos ficará como segue:
| Estoque Inicial (01 de janeiro) | 110.000,00 |
| + Compras de Insumos | 1.750.000,00 |
| + Fretes sobre Compras | 70.000,00 |
| – ICMS sobre Compras | (210.000,00) |
| + Mão de Obra Direta | 597.000,00 |
| + Gastos Gerais de Fabricação | 790.000,00 |
| – Estoque inventariado (31 de dezembro) | (185.000,00) |
| = Custo dos Produtos Vendidos | 2.922.000,00 |
Definindo o lucro da operação
As boas escolas de administração e de contabilidade, ensina-se que sobre seus custos há que obter lucros. Para tanto, será necessário calcular o quantum sobre o valor de custo se imporá para cobrir as retiradas de sócios após a apuração final contábil que dê a cada um deles o mínimo desejável.
Imaginemos que teremos 100% de lucros: isso significa que o valor acima deverá dobrar na apuração, ou seja, fora vendido em valor R$ 5.844.000,00 e que, há 3 sócios para dividir os lucros, portanto, R$ 974.000,00 para cada um por ano. Entretanto, uma empresa precisa contabilizar outros fatores importantes para a sua sobrevivência, como por exemplo a manutenção de seus equipamentos, renovação de mão de obra em caso de demissões, treinamentos necessários para o bom andamento das operações, aquisição de maquinário para expansão da produção, entre outras coisas.
Fundo de reserva
Todos esses fatores deverão ser viabilizados a partir dos resultados finais das apurações, mas antes da divisão de lucros entre os sócios, para que isso tudo possa existir, é necessário criar um fundo de reserva, uma espécie de poupança onde se deposita valores para estes fins.
Digamos então que esse fundo de reserva será de 50% do lucro obtido no período de apuração. A conta ficará da seguinte forma:
| Estoque Inicial (01 de janeiro) | 110.000,00 |
| + Compras de Insumos | 1.750.000,00 |
| + Fretes sobre Compras | 70.000,00 |
| – ICMS sobre Compras | (210.000,00) |
| + Mão de Obra Direta | 597.000,00 |
| + Gastos Gerais de Fabricação | 790.000,00 |
| – Estoque inventariado (31 de dezembro) | (185.000,00) |
| = Custo dos Produtos Vendidos | 2.922.000,00 |
| Lucro de 100% sobre o CPV | 2.922.000,00 |
| Fundo de Reserva | (1.461.000,00) |
| Dividendos (o que sobrou da apuração) | 1.461.000,00 |
Dividendos dos sócios
Neste caso, os 3 sócios terão direito a uma retirada anual de dividendos. Significa dizer que o valor a ser dividido entre eles será igual a apuração final menos o valor do fundo de reserva para a sobrevivência da empresa.
Os números hipotéticos acima revelam que este restaurante conseguiu obter um resultado saudável como empresa e que ainda houve sobras para dividir entre os sócios, ou seja, não existiu nenhum problema ou complexidade que abalasse as finanças da empresa nem suas vendas.
Sabemos que a realidade hoje em dia não é bem essa, e que a grande maioria vem enfrentando dificuldades nos últimos anos. Muitos já fecharam suas portas por não conseguir ter resultados nenhum, mas nossa intenção é mostrar como se faz as contas para se ter controle e de onde sai o dinheiro que cobre as intempéries que enfrentamos diariamente.
Fichas Técnicas
Alguns dos pontos importantes para que esses controles e resultados apareçam nós já revelamos em matérias anteriores, com as fichas técnicas que são a chave mestra para se obter uma produção controlada e administrada, da mesma maneira quando mostramos a importância de se saber o tamanho das perdas causadas por desperdícios nos estoques e na produção e até quanto pesa seu lixo.
Nosso próximo passo será em direção ao preço final ao consumidor, promoções, sugestões do dia e o resultado agregado dessas ações que atraem os clientes e deixam você e seu restaurante saudáveis.
texto – Marcelo Santos
*Marcelo Santos foi chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor
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