Hora do almoço, o movimento começa a ficar grande, os clientes têm apenas uma hora para se alimentar. Os pedidos se acumulam e começam a atrasar, passam-se vinte e cinco minutos e alguns clientes ainda não receberam seu prato. Essa situação acontece frequentemente e não é só em restaurantes comuns, os mais badalados também passam por isso.
Tempo de Atendimento
A causa é o tempo de atendimento. Equipes de salão e cozinha devem trabalhar afinadas e, para isso, nada melhor do que medir o tempo do atendimento no salão e o de confecção na cozinha para ajustar ambos. Na média, o lapso de tempo entre o cliente efetuar o pedido e receber o prato não pode passar de vinte minutos. Para que não aconteçam atrasos, a cozinha precisa ter seu pré preparo condicionado à capacidade de atendimento. E o salão precisa ser ágil e preciso no atendimento ao cliente.
Treinamento
O treinamento é a saída para ajustar esse problema. Com treinamento e uma metodologia de atendimento bem implantada, esse tempo pode diminuir e, em alguns casos, chegar a nove minutos. Com isso, o reflexo no caixa é direto. Fazer um salão girar depende do tempo que o cliente permanece na casa. Ao mesmo tempo, é possível incrementar a receita. Se o garçom souber aproveitar as oportunidades com clientes que ficam mais tempo para oferecer produtos, conhecer o cardápio e saber fazer combinações com vinhos e bebidas, no caso das casas que não contam com um sommelier essencial.
Precisão do serviço
Já para as casas em que os clientes permanecem em média entre 30 a 40 minutos, a dica fica por conta da precisão do serviço que também é muito importante. Hoje em dia, a tecnologia ajuda na precisão do atendimento. Mas isso de nada adianta se não houver uma boa comunicação entre as equipes de salão e cozinha. Ambas precisam falar a mesma língua. O chefe de fila e o chef de cozinha serão a ponte para que a casa gire mais rápido, sem que haja problemas na operação.
Os atrasos podem ser causados por: erro no pedido, erro na confecção, acúmulo de pedido, pedidos especiais e principalmente pela falta de engajamento. Uma boa conversa antes de começar um turno de trabalho, revisando o cardápio para as equipes e deixando claro qual é a capacidade do atendimento para aquele turno pode esclarecer e erradicar muitas dessas causas.
Marcelo Santos
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