Um dos pontos mais complicados no lançamento de um novo restaurante é a definição do seu projeto. Recomendamos o trabalho de uma empresa de arquitetura, mas a integração com o chef é fundamental. Muitos empreendedores começam seus projetos preocupando-se muito mais com o salão do que para o projeto da cozinha, mas, se existe uma regra de ouro neste tipo de estabelecimento, é esta: a cozinha deve ser sua principal preocupação. A montagem de um bom restaurante passa pelo desenvolvimento de um correto projeto da cozinha, e isto nem sempre acontece.
No restaurante Let’s Go Light, os dois sócios, Maurício Bakhos e Walter Santos, buscaram o apoio de uma empresa de arquitetura, a Go Up Arquitetura, que ficou responsável pelo projeto, e coube ao chef consultor Marcelo Santos a orientação para a montagem do projeto de cozinha.
Os sócios Maurício Bakhos e Walter Santos do restaurante Let’s Go Light
Muitos empreendedores não pensam num arquiteto quando começam a desenvolver seus projetos por acreditarem que isto vai encarecer seu projeto. Mas isto não é verdade, de acordo com Juliana, sócia da empresa: “Precisamos trabalhar para acabar com a ideia que arquitetura custa caro. Muitas pessoas preferem fazer suas reformas sozinhas, mas o projeto do Let’s Go Light pode mostrar o contrário. Os sócios conseguiram trabalhar com seu imóvel e pensar em soluções econômicas“.
Um arquiteto é um profissional que vai trazer para o seu projeto conceitos, funcionalidade e charme. Seu trabalho pode começar antes da escolha do ponto, na orientação da melhor opção, pois ele consegue perceber detalhes que muitas vezes os donos não percebem, seja na funcionalidade, seja no custo necessário para colocar um imóvel pronto para operação de um restaurante.
Esta é a 4ª matéria de um especial feito em oito partes, que acompanha o lançamento de um restaurante desde o seu início. Até agora já falamos de como surgiu a ideia, de como foi planejado o cardápio, da dificuldade na busca pelo imóvel, e esta semana vamos falar do projeto arquitetônico, com destaque para o projeto da cozinha.
A montagem do projeto do restaurante – 4ª etapa da série
Em maio, os sócios começaram a falar com a empresa de arquitetura Go Up, que foi escolhida por indicação: “Vimos projetos que eles fizeram para outros restaurantes. Eu conhecia um dos sócios que cuidava mais dos projetos residencias, e passamos a conversar com a sócia dele, Juliana Silva, que cuidava dos imóveis comerciais“, conta Walter.
A arquiteta Juliana Silva da Go Up Arquitetura
Os sócios ainda não haviam encontrando o imóvel, tinham apenas o projeto, o conceito da comida saudável, o cardápio e o nome Let’s Go Light.
O briefing do projeto arquitetônico
Os sócios não podiam nem dizer quantos lugares a casa ofereceria, mas já sabiam o estilo de operação da casa e a região onde queriam alugar o imóvel. A arquiteta queria entender o conceito do projeto e conhecer um pouco mais do gosto de cada sócio, juntando suas ideias para definir a personalidade da casa.
A arquiteta e o sócio trabalharam no briefing do projeto a partir de um questionário com perguntas que abordaram desde quantos lugares a casa teria até o valor da refeição. Tudo é analisado e vai influenciar as escolhas no projeto. “Além dos dados do questionário, nós buscamos entender o que está na entrelinha, o que não é dito, pois na verdade a pessoa muitas vezes não sabe o que ela quer ainda. Por isso anotamos as coisas que são ditas pelos clientes e nossas percepções sobre aquilo que na verdade eles desejam“, diz a arquiteta.
A marca Let’s Go Light na fachada do restaurante
O arquiteto busca “insights”, por exemplo, como a opção pela comida saudável pode e deve ser aproveitada no projeto. Mas também é importante perceber as diferenças de personalidade entre os sócios: “Um dos sócios tem um gosto mais sofisticado, mais clássico, o outro já é muito mais simples, ele adora palets e coisas feitas artesanalmente. Nosso trabalho é entender como misturar estes pontos, como unir os desejos dos dois num só projeto. Por isso gosto muito da reunião de ‘briefing’“, acrescenta Juliana.
A orientação na escolha do imóvel
A arquiteta participou do projeto desde o início. Ela ajudou assessorando a escolha do imóvel, avaliando a viabilidade de uso do imóvel. Foi ela quem verificou se o imóvel estava adequado ao projeto, seja pelo espaço destinado, seja por conta do que seria necessário para reformar o ponto.
Na busca pelo imóvel, a recomendação é ter certeza das premissas que você realmente busca num imóvel. Se pretende atender 120 pessoas por dia, você precisa de um imóvel com 40 lugares no salão para, com 3 giros, poder chegar a este objetivo. Portanto, a correlação entre o tamanho do salão e a operação da cozinha é fundamental.
O arquiteto orienta um empreendedor/investidor a avaliar o potencial de espaço do salão, evitando muitas vezes alguns enganos que podem ser cometidos na escolha do imóvel.
Algumas dicas ao contratar os serviços de um arquiteto:
- Peça referências;
- Visite projetos já feitos pelo escritório;
- Aproveite a experiência do arquiteto para escolher o imóvel que vai alugar ou comprar;
- Defina um orçamento claramente / evite reduzir o valor;
- Tenha certeza que controlar o cronograma de uma obra é uma tarefa difícil;
- Muitas mudanças acontecem no projeto durante a execução da obra.
A escolha do imóvel
Os sócios encontraram um imóvel residencial, uma casa com 60 anos de existência. Era um sobrado de 110 metros quadrados, um imóvel pequeno. Sua estrutura foi feita em tijolo maciço, com paredes de 30 centímetros. Mas a casa era muito velha e não passava por uma reforma há bastante tempo. Tinha uma sala e cozinha na parte de baixo e uma edícula. Na andar superior, havia dois quartos e um grande banheiro.
Imóvel de 110 metros quadrados, um sobrado na região da Berrini
Para se transformar num restaurante, ela precisaria passar por uma grande reforma, e apenas a estrutura básica da casa seria aproveitada. A premissa básica do projeto foi de não alterar a estrutura básica da casa, para assim não encarecer o projeto. Para isso, foram utilizadas todas as áreas não estruturais e as janelas para criar os vãos de passagem, abrindo estes espaços até o chão.
As imagens 3D do primeiro projeto conceito
À medida que o projeto é desenvolvido no imóvel, ajustes são feitos
O conceito base do projeto é mantido
Onde colocar a cozinha
O lógico, pensando neste caso, seria colocar a cozinha no fundo do imóvel, mas a empresa de arquitetura pensou em colocar toda a área de trabalho na parte superior. Assim, as áreas técnica e de produção migraram para a parte de cima do imóvel, ficando a parte de baixo para o salão e para o bar. Com esta definição, foi possível planejar 44 lugares sentados no salão, garantindo a capacidade de operação necessária.
Com a cozinha na parte de cima, a empresa de arquitetura aproveitou a visão da praça para criar uma vitrine da cozinha. A janela da frente do imóvel foi aberta até o chão, permitindo que as pessoas na praça possam ter uma visão da operação da cozinha.
O grande desafio foi adequar todos os projetos, especialmente pela troca do chef consultor. Após os problemas com o primeiro chef, Maurício e Walter contrataram os serviços de Marcelo Santos para ajustar o cardápio e ajudar na montagem da cozinha e no treinamento do pessoal.
Como coordenar o projeto arquitetônico da cozinha
O escritório de arquitetura tem a obrigação de preparar o projeto e adequar o espaço da cozinha. Eles trabalham junto com chefs ou com consultores para definir o total de equipamentos e a estrutura de operação. O primeiro chef havia pensado numa cozinha bem mais simples, e isto obrigou muitas adaptações no projeto. “Neste ponto, o chef Marcelo me deixou maluca, mas eles me ajudou muito. Ele mudou todo o projeto, nos pedindo uma cozinha fria para pré-preparo, que precisava ficar longe da cozinha quente, e simplesmente não havia espaço na casa para esta mudança. Precisamos entender que quem entende da funcionalidade da cozinha e de sua operação é o chef. O papel do arquiteto nesta hora é ouvir, garantindo a funcionalidade“, esclarece Juliana.
Chef Marcelo Santos, responsável pela orientação do projeto da cozinha
Um escritório de arquitetura entende de ergonomia, de como garantir uma boa utilização dos espaços, mas é fundamental que o chef defina a lista e equipamentos, e oriente quanto a operação. Mas, o mais importante, é entender que este é um projeto feito por muitas pessoas. “Na verdade, este não é um projeto de uma cabeça só. É um projeto que envolve várias pessoas que irão trabalhar no pré-projeto. Eu chamo de pré-projeto a fase inicial da ideia mas, para pensar no projeto final, precisamos falar com o escritório de arquitetura, com os fornecedores de equipamentos, com os fornecedores de utensílios, com o chef de cozinha. Isto tudo sem falar da ideia dos donos, que não pode ser abandonada. Pode até haver mudanças, pois no processo para gerar o conceito, ela ainda precisa ser absorvida pela operação. E a operação ainda precisa ser pensada a partir do espaço físico“, explica o chef Marcelo Santos.
Hoje é possível pensar num cozinha de 14 ou 15 metros quadrados e conseguir produzir 100 refeições por dia. Atualmente, a metragem quadrada não limita mais a quantidade de refeições produzidas. “Há 15 anos, a metragem limitava a capacidade de operação, mas, nos hoje em dia, a tecnologia consegue resolver este problema. Temos equipamentos que são capazes de produzir de 100 a 350 refeições. Um único equipamento é capaz de dar conta desta produção, sendo operado apenas por uma pessoa” alega o chef consultor.
As recomendações do chef consultor para este projeto
A cozinha foi montada num espaço mínimo, para aproveitar bem todo o espaço. Havia necessidade de uma área de estoque, um vestiário, e tudo isto já estava no projeto. Mas o chef Marcelo não encontrou uma cozinha fria, uma área de pré-preparo para frutas, verduras e legumes, os chamados FLV, e também para pré-preparo de proteínas, onde carnes, peixes e aves serão limpos e cortados. Havia uma de lavagem (área suja), mas era impossível produzir o cardápio na configuração passada pelo primeiro consultor: “O primeiro chef consultor pensou num fogão, numa chapa, num refrigerador horizontal de portas, num freezer, pratos, copos talheres, máquina de lavar pratos e em mais nada. O primeiro projeto não tinha uma cozinha de pré-preparo. Como produzir um cardápio cheio de brilhantismos numa cozinha que nem dividia área fria da área quente? Um cardápio que prevê um preparo de saladas gigantesco. Imagina preparar salada num ambiente com 12 a 14 metros quadrados, onde você divide cozinha quente e cozinha fria? Em uma cozinha quente, a temperatura pode chegar a 55 graus centígrados. Você começa a lavar uma salada num ambiente a 22 graus e na metade da operação ele chega a 55 graus. A salada que você lavou às 8 horas da manhã já virou um cozido às onze horas…” , argumenta o chef Marcelo.
Área ajustada no projeto para dar lugar à Cozinha Fria
Foi preciso rever o projeto, para se ter uma cozinha fria. A empresa de arquitetura precisou rever os espaços na área superior, e também foi preciso rever alguns equipamentos. O conceito foi mantido, mas a escolha de equipamento foi outra. Ao invés de um freezer horizontal branco do primeiro projeto, optou-se por um equipamento móvel, com melhor adequação à legislação e à operação. O primeiro projeto não previa forno combinado, apenas um forno convencional, que jamais supriria as necessidades de operação. A respeito da importância de entender os diferentes proprietários de restaurantes, o chef consultor diz:”Temos dois tipos de clientes: aqueles que têm um mínimo de conhecimento gastronômico, e aqueles que são investidores e não entendem nada de cozinha, e por isso não têm ideia do que vão enfrentar pela frente. Eles acabam usando ferramentas de busca, a internet, para pegar informações. e acabam sujeitos a um maior número de erros”.
Estoque com o freezer, uma solução possível apenas com a porta sanfonada
Visão da Cozinha Fria: espaço pequeno dificulta até a visualização na foto (repare porta do estoque fechada)
Cozinha Fria, fundamental para a operação de pré-preparo
Com a mudança na cozinha fria e dos equipamentos, houve alteração de todo o projeto original. Segundo a arquiteta Juliana, “A cozinha final não tem nada em comum com a cozinha do primeiro chef consultor. O produto mudou muito, e criar a área de pré-preparo foi um grande desafio, pois precisamos encaixar uma área grande, longe da cozinha quente. Precisamos encontrar um espaço que não existia“.
A cozinha compacta: um cuidado com o uso do espaço e funcionalidade
Detalhe da janela que permite a visão da equipe na cozinha: praça em frente ao restaurante
Visão contrária da área da cozinha, com ligação para a área de lavagem
Visão do forno combinado, fogão e chapa
Com a cozinha no quarto da frente, a higienização foi colocada no lugar do antigo banheiro, que apesar de contar com estrutura hidráulica, precisou ser todo revisto, pois é preciso adequá-la à regulamentação da Anvisa. Para o pré-preparo, a solução foi aproveitar o quarto do fundo, criando uma divisão com uma parede. O pré-preparo foi feito com um drywall resistente a água, um drywall verde, mas era preciso ter um caminho para o vestiário e um armário lá. A solução foi reduzir o espaço de estoque, que passou a contar com uma porta sanfonada para garantir a operação com funcionalidade.
Área de higienização ou área suja
Como a arquitetura melhorou o projeto do Let’s Go Light
Cuidados especiais: foi contratado um calculista para avaliar se a laje do imóvel suportaria o sobrepeso dos equipamentos da cozinha, um cuidado muito importante, que nem sempre é observado.
Soluções especiais: Na entrada do restaurante, havia uma calçada estreita. O novo projeto trabalhou num recuo da fachada, para que o cliente, sem perceber, possa entrar no restaurante e ter contado com o menu da entrada mais rapidamente.
Para aumentar o mix de cores no salão, predominantemente cinza, a ideia foi aproveitar o revestimento hexagonal existente. Ele não oferecia a opção laranja, mas a empresa optou por pintar o revestimento, conseguindo uma solução diferenciada.
Economia na escolha de materiais: No banheiro, as paredes de tijolinho previam o uso de plaquetas de revestimento que custam em torno de 200 reais o metro quadrado. Mas, quando pensamos que o objetivo é dar um acabamento rústico, não é preciso de sofisticação. A opção foi buscar uma plaqueta de tijolo numa olaria, e com isto conseguir o mesmo resultado por 40 reais o metro quadrado.
Cuidados com a ventilação da casa: O estudo da exposição do sol garantiu o uso de diferentes soluções. Na parte da frente, onde não ocorre exposição direta do sol, não foi preciso pensar em aquecimento. Usou-se um policarbonato compactado, que fica parecendo um vidro. No fundo, onde há bastante sol ao meio dia, teve que se pensar numa solução para minimizar o calor: subir o pé-direito ao máximo, chegando em 6 metros, e colocar uma placa alveolar com cortinas com tecido solar no teto. A cobertura transparente é sempre mais quente, mas como precisamos da luminosidade, optamos pelas outras opções.
Escolha de mobiliário: Ajudou-se os sócios a escolher as cadeiras, um cuidado que afeta diretamente no tempo de permanência no restaurante. Como esta é uma casa de giro rápido, a solução foi móveis confortáveis, mas que não incentivam o cliente a permanecer por muito tempo.
Serviço:
GO UP ARQUITETURA
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LET’S GO LIGHT
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Por Redação Fotos: Fernanda Moura
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