David Jobert nasceu em Vesoul, na França, em 1972, e desde seus 11 anos de idade dedica-se à gastronomia. Com forte influência de sua mãe, esse cozinheiro estudou na Academia Haute Saône e, com 18 anos, já tinha certificado em cozinha e experiência em restaurantes também.
Trabalhou na França, em Mônaco, na Alemanha, no Líbano e no Catar, além do Brasil, onde chegou em 1998 para comandar a cozinha do hotel Intercontinental do Rio.
Em 2011 montou seu próprio restaurante, o L’atelier du Cuisiner, no centro do Rio, e atualmente tem também o Le Bistrot du Cuisinier em Ipanema e o Café Maison no Consulado da França.
Em entrevista à INFOOD, David conta como foi seu início na carreira, fala da sua determinação e perseverança para se manter na cozinha, e de como combina ingredientes e técnicas tradicionais da cozinha francesa com os produtos brasileiros.
David Jobert
INFOOD – Como você descobriu a gastronomia?
DAVID JOBERT – Meu tio tem um restaurante há cinquenta anos, no coração do Beaujolais, na França. Na região onde eu morava, era muito frio. Meu pai saia muito cedo de casa para ir ao trabalho e minha mãe tinha que preparar as refeições para seus cinco filhos (tenho três irmãos e uma irmã). Ela nunca cansava de fazer a comida para a família. E, nos finais de semana, ela inventava de receber a sogra, o tio…então todo final de semana era uma festa em casa. As crianças tinham sempre que ajudar. Assim, desde pequeno, tive que por a mesa, lavar a louça, ajudar a fazer o bolo, fazer as quiches, as tortas, procurar as ameixas, as framboesas, tudo no jardim. Isso acabou fazendo parte da nossa vida. Mas só eu acabei seguindo a carreira de cozinheiro.
INFOOD – Podemos dizer que foi sua mãe que lhe levou a ter interesse pela cozinha?
DAVID – Sim, foi minha mãe. Ela esteve aqui no Brasil há pouco tempo, e quando o garçom perguntou para ela se seu filho sempre quis ser cozinheiro, ela respondeu: “desde os três anos de idade ele já estava na panela”.
INFOOD – Quando se encantou pela carreira?
DAVID – Sempre que a gente queria falar com meu tio, tínhamos que ir até o restaurante porque ele sempre estava lá. Meus pais iam ajudar a descascar batata, descascar cebola, cortar pão. Se a gente queria passar um momento com ele, todo mundo tinha que ajudar. Mas, a partir dos onze anos, comecei a ter alguns cursos de cozinhar no colégio. Na época, a cada trimestre, era um curso diferente. Em um trimestre era mecânica, no outro era eletricidade e em um trimestre tinha cozinha. Então, fazíamos as receitas básicas, como waffle, crepe e panqueca. Levávamos os ingredientes na escola, o professor mostrava para nós, todo mundo fazia seu crepe e depois levávamos para casa. Com essa idade, eu já sabia que era isso que queria fazer. Quando falei para os meus pais que queria ser um cozinheiro, eles me ajudaram e me incentivaram.
David Jobert em uma aula no L’atelier du Cuisiner
INFOOD – Como foi fazer a Academia Haute Saône?
DAVID – Lá você tem o pré-aprendizado. Foi bem bacana porque quando você é menor aprendiz, você ganha um dinheirinho, que é um terço do salário mínimo. E a gente alternava uma semana de escola, uma semana de trabalho. Fiquei lá dos quatorze aos dezoito.
L’atelier du Cuisinier, um dos restaurantes de David Jobert
INFOOD – Nesse momento você frequentava uma escola formal?
DAVID – Na verdade era um ensino profissional, um centro de formação para aprendizado, onde havia vários campos de trabalho, como cabeleireiro, padeiro, confeiteiro, pedreiro, mecânico, e gastronomia. Era um centro de formação para aprendizado. No primeiro semestre, você ganhava um terço do salário e trabalhava em semanas alternadas. Com o tempo, passou a ser três semanas de trabalho e uma semana de escola. Depois de 3 anos de escola, você já está pronto para sair de lá e ser um cozinheiro ou um ajudante de cozinha. Mas você tem que fazer a prova de certificado que a gente chamava de CAP, Certificado de Aptitude Profissional. Aprendíamos teoria, técnica e prática. O mais importante é que depois que você tem mais de cinco ou dez anos de experiência, é a sua vez de ter dois menores aprendizes para poder passar conhecimento. É uma corrente que nunca acaba. Você aprende para ensinar e depois é você que vai ensinar para aprender. Esse tipo de escola é muito bacana.
INFOOD – Depois disso o senhor fez algum outro curso?
DAVID – Não. Depois eu saí da minha cidade, aos dezesseis anos, e fui morar em Mônaco. Eu não tinha nem dezoito anos e já tinha meu certificado em cozinha. Aos dezoito anos já estava pronto para entrar no mercado e já tinha experiência. Mais tarde eu tirei também meu certificado de confeiteiro. Assim, sempre no dia de folga, eu trabalhava em confeitaria e padaria. Quando chegavam as férias, eu fazia um estágio numa padaria, ou numa confeitaria. Era fácil, porque eu tinha uma base muito forte na confeitaria.
INFOOD – Os cozinheiros geralmente não vão muito para o lado da confeitaria…
DAVID – Não, mas o meu patrão falou: “você tem que saber. Um bom cozinheiro tem que saber as bases da confeitaria. Como é que você vai abrir um dia um restaurante?”. Um cozinheiro tem que saber fazer o mínimo. Vamos falar de confeitaria básica: um quindim. Se pedirem para um cozinheiro fazer um quindim, ele tem que saber. Um quindim, um pudim, os clássicos da confeitaria brasileira…é importante saber.
INFOOD – Confeitaria é muito complexa?
DAVID – Não é muito mais complexa, eu acho que a confeitaria é muito mais precisa. Você tem que pesar, seguir a receita, seguir o grau de cozimento. A cozinha é um pouco mais instantânea: você vai colocando uma pitada, e vai caminhando. Mas há momentos também na cozinha de alta gastronomia, que é preciso ter muita precisão.
INFOOD – Como foi trabalhar com culturas diferentes?
DAVID – O que acontece é que, por exemplo, no Líbano, eu não fazia uma cozinha libanesa, mas sim uma cozinha francesa. Mas eu tinha uma mão de obra libanesa, em que a maioria das pessoas não falava francês. E eu tinha que ensiná-los a fazer uma comida francesa. Aqui tem uma receita muito famosa que é o caviar de berinjela, chamado de babaganuche. Nós temos o mesmo prato no sul da França, que é o caviar de berinjela, só que lá é feito de um outro jeito, com óleo de Tainá. Nós colocamos azeite.
INFOOD – Como foi vir para cá em 1998 e atuar no Brasil?
DAVID – Assim que cheguei aqui, na primeira semana, eu pensei: “não é para mim não”. Eu estava vindo do Líbano, depois da guerra, de um cassino com um milhão de dólares, e a cozinha lá na época tudo de última geração, tudo novo. Aí quando cheguei aqui, cheguei em um hotel que não tinha tão boas condições. Mas fui super bem recebido pelo povo brasileiro e eu vi que as pessoas estavam querendo aprender, que tinham pessoas muito humildes e isso fez com que eu ficasse.
INFOOD – Como vê a sua profissão?
DAVID – Todo mundo me chama de chef, mas a gente só fala de cozinheiro, porque somos cozinheiros. Eu acho que é importante porque estamos batalhando para reconhecer a profissão de cozinheiro, porque infelizmente até hoje não está reconhecida. Como uma profissão que é de um milhão de anos, desde que o fogo existe, não é reconhecida? Não dá para entender. Mas, se você olhar bem, verá quem na carteira de trabalho de um funcionário, está marcado “cozinheiro 1”, “cozinheiro A”, “cozinheiro B”,”ajudante de cozinha”. Agora, se existe o cargo, a profissão está reconhecida.
INFOOD – E o que o fez voltar em 2011?
DAVID – É que eu fui fazer uma missão de dois anos no Catar, mas acabei ficando quatro. Só que meus filhos e minha esposa, que é carioca, queriam voltar. Então acabei voltando.
INFOOD – Em 2011 o senhor já volta para montar os seus negócios?
DAVID – Eu voltei, mas ainda não tinha encontrado um lugar para fazer meu bistrô. Então eu fiz um trabalho de consultoria, mas sabia que seria só até eu encontrar um local para abrir meu pequeno negócio. Eu voltei em novembro de 2011, e em junho de 2012 eu encontrei meu local lá no centro. Abrimos em outubro de 2012, quase um ano após meu retorno.
David Jobert com Patrick Martin na inauguração da Le Cordon Bleu São Paulo
INFOOD – Tem algum sócio no restaurante?
DAVID – Não, eu estou sozinho. Meus sócios são minha família, minha esposa.
INFOOD – Como é que o senhor tem visto a culinária francesa que é feita no Brasil?
DAVID – Aqui não é o meu país, é muito mais complicado do que a gente acha. O restaurante tem que ter alma, por isso que eu tenho que estar aqui todo dia. Agora, fazer uma cozinha 100% francesa é quase impossível, porque são culturas distintas também.
INFOOD – É possível ter um restaurante três estralas Michelin no Brasil?
DAVID – Sem dúvidas, é possível. É só querer fazer. Agora, sem dúvida, a palavra é “investir”. Investir em treinamento, investir em lugar. Não precisa ser também só luxuoso, tem que ser um jantar inesquecível. Mas é o conjunto de tudo, não é só comida, é o ambiente, é o serviço e o luxo de tudo. Eu já trabalhei em um, dois e três estrelas Michelin, e muitas vezes, na minha época, a gente fazia coisa muito melhor em uma estrela do que no de dois e de três, porque tudo depende da imagem do chef, como ele se sente. São Paulo provavelmente vai ser o primeiro lugar a ter um três estrelas.
INFOOD – Quais os planos para o futuro?
DAVID – Na verdade, hoje não planejo abrir outra casa. Eu quero fortalecer as casas que tenho.
INFOOD – É difícil empreender no Brasil?
DAVID – É, mas justamente esse aprendizado que fiz no mundo inteiro me ajudou, porque quando viajamos, há um aprendizado de vida.
INFOOD – Como cria o cardápio das casas?
DAVID – Eu estudo os produtos. Nas últimas férias coletivas do restaurante, eu tive tempo para refletir em cima de produtos novos. E trabalho em cima de pratos novos, mas sempre nas coisas clássicas. Nada de tentar fazer uma cozinha contemporânea, mas uma cozinha francesa usando os produtos brasileiros, que eu acho que é isso que funciona.
INFOOD – O que você mais gosta de comer aqui no Rio?
DAVID – Eu gosto de comida asiática. Pode ser japonesa, chinesa…e eu adoro a comida vietnamita, que aqui não tem muito, mas é uma das minhas preferidas, porque na França tem muito restaurante vietnamita e minha tia me levava sempre a esses restaurantes vietnamitas.
L’atelier du Cuisinier
Rua Theophilo Otoni, 97 – Centro – Rio de Janeiro/RJ
Tel. (21) 3179-0024
http://www.latelierducuisinier.com.br/
http://www.latelierducuisinier.com.br/bistrot.html
https://pt-br.facebook.com/Latelier-du-Cuisinier-DJ-473622316002701/
Le Bistrot du Cuisinier
Av. Henrique Dumont, 71 – Ipanema – Rio de Janeiro/RJ
Tel. (21) 2540-4830
Café Maison
Av. presidente Antonio Carlos, 58, Centro – Rio de Janeiro/RJ
Tel. (21) 3547-7563
Por Redação Fotos: Divulgação
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