Harmonização de alimentos e bebidas

A palavra ‘harmonização’ ganhou força na última década, principalmente em relação às combinações entre alimentos e bebidas alcoólicas. Vinhos, espumantes, drinks, cervejas e até os sucos são combinados com os pratos, em um trabalho feito com atenção aos detalhes.

Muitas casas ainda não contam com um profissional especializado em bebidas – o sommelier, e a tarefa de sugerir a harmonização acaba ficando a cargo do chef. O conhecimento dele em relação aos sabores, aromas e texturas de cada prato faz uma grande diferença na hora de escolher quais bebidas combinam bem, e pode fazer com que cada sugestão do dia ganhe valor agregado, melhorando e muito o faturamento.

O mesmo acontece com as sobremesas. Algumas casas ofertam em seus cardápios essas combinações compondo a sugestão com: prato + bebida + sobremesa para atrair um maior número de clientes pelo valor/preço. Entretanto, será necessário sempre ter em mente que alguns clientes vão preferir fazer trocas, o que nos leva a pensar no controle dos custos de produção.

O trabalho exige dos profissionais de cozinha um verdadeiro laboratório de experimentos, em que deverá haver para cada prato, ao menos duas opções de bebida e duas de sobremesa. Dessa maneira, consegue-se equilibrar as contas dos custos de produção sem afetar o preço de maneira agressiva.

A escolha dos ingredientes para compor pratos e sobremesas ajuda nesse controle. O custo de produção deverá ter como base valores aceitáveis para manter o cardápio dentro das margens de custo e proporcionar lucros. Entretanto, devemos também pensar nas quantidades a serem produzidas, prevendo as possíveis trocas feitas pelos clientes e a reorganização das harmonizações sugeridas, evitando que haja uma falha de entrega caso faltem elementos daquela sugestão para servir.

Um bom exemplo é o cardápio que usa ingredientes de época ou temáticos para compor sugestões. Prato e sobremesa terão em suas receitas esses ingredientes que são usados também nas opções pensadas para as trocas. Isso, além de tornar muito mais simples a harmonização com as bebidas, chama a atenção dos clientes para a aplicação de ingredientes frescos e saudáveis.

As casas que trabalham com sugestão do dia ou sugestão do chef, compondo harmonizações completas na composição com prato + bebida + sobremesa, conseguem ter um incremento nas vendas, em média 20% maior, e um controle de produção mais assertivo, melhorando toda a cadeia administrativa. Compras, estoque, produção e vendas trabalham como engrenagens em um relógio.

Outros pontos positivos são: a erradicação de perdas, desperdícios e quebras na produção, diminuindo o peso de custo de alimentos que vão para o lixo, e que reduzem a margem de lucro e ainda, o aproveitamento dos ingredientes na fase de pré-preparo. Muitos podem ser usados em diversas receitas e podem ser elaborados para adiantar a produção do dia seguinte ou até de uma semana inteira, dependendo da maneira como são preparados e armazenados.

Harmonizar alimentos e bebidas pode melhorar suas vendas e trazer lucros!

Texto - Marcelo Santos

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