Blog da Sofia: Como escolher os equipamentos de refrigeração para sua cozinha?

A refrigeração na cozinha industrial é um dos assuntos mais importantes que devemos conhecer. Ele não se resume em um equipamento, mas em varias soluções versáteis e imprescindíveis para a operação de uma cozinha industrial.

A princípio, pelo Código de Vigilância Sanitária vigente (CVS-5), os gêneros alimentícios, devem ser armazenados separadamente e em temperaturas diferentes.

Alimento já preparado ou manipulado: deve ser acondicionado separadamente dos outros.

Produtos in natura ou produtos secos: devem ser acondicionados em refrigeradores ou câmaras até a manipulação final e distribuição. Caso seja um alimento seco, deve-se manter em temperatura controlada em almoxarifado de secos.

Hortifruti: devem ser mantidos em refrigeração (4 a 6 graus). Caso ele seja utilizado para alguma técnica de preparação antecipada, deve-se resfriar através de resfriadores ou congeladores rápidos e conservados em congelamento para manter as propriedades e aumentar a vida de prateleira do alimento.

Proteínas: devem ser mantidas sob refrigeração ou congelamento (0 a 4 graus ou -18 graus). Caso seja utilizada para alguma técnica de preparação antecipada, a recomendação é a mesma. Caso o alimento seja preparado para consumo imediato, deve-se manter na mesma temperatura de resfriamento ou congelamento.

Se olharmos a questão da refrigeração isoladamente, arquitetos e nutricionistas terão visões diferentes. Porém, óticas semelhantes se consideradas como unidade. Para a nutricionista, o sistema de refrigeração é de grande importância e são equipamentos usados constantemente na cozinha industrial, com suas devidas temperaturas para cada operação. Para os arquitetos, a visão estética e dimensional do equipamento deve ser analisada, desde a forma de construção, sistema de refrigeração, capacidade em volume, de cada equipamento.

Outro ponto que merece atenção especial é a questão do descongelamento dos alimentos, que deve ser realizado segundo a recomendação do fabricante, e também de acordo com as normas de segurança alimentar. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O processo de descongelamento deve ser feito sob refrigeração.

A linha de equipamentos que forma a Cadeia de Refrigeração exige cuidados e controles rígidos. A portaria 2619/11 e a CVS orientam como deve ser o controle de tempo e temperatura para cada processo, desde o recebimento até a armazenagem, manipulação e consumo. Conheça de perto os equipamentos e a função a que se destina:

Expositores de alimentos: são equipamentos que devem ser construídos em aisi 304, muitas vezes composto por vidros curvos ou retos, com o objetivo de expor os alimentos que estão sendo comercializados. Vale lembrar que a tendência é que sejam construídos em vidro reto. Esses equipamentos podem ter temperaturas de resfriamento ou congelamento, com ou sem umidade, e poderão acondicionar alimentos, como: sorvetes, doces, chocolates, bebidas, salgados e sushi. É ideal que sejam construídos com vidro duplo anti-embaçante e que tenham iluminação em Led.
Refrigeradores: equipamentos construídos em aço inox 304 e sistema de refrigeração por ar forçado e Equipamento Linha Branca, são equipamentos construídos totalmente em chapa galvanizada com pintura epóxi. Isolamento em poliuretano rígido, sistema de refrigeração com evaporador e forçador de ar.
Refrigerador Inox deve ser utilizado dentro das áreas de preparo e manipulação dos alimentos, pois tem um controle de temperatura e isolamento, mais eficiente que os da linha branca. Os refrigeradores podem ser verticais, horizontais com portas ou gavetas e slim, para acoplar caixas.
Linha Branca pode ser utilizada no almoxarifado de produtos perecíveis em 3 temperaturas diferentes, conforme código de vigilância sanitária (0 a 5°C – 6 a 10 e -18°C). Essas temperaturas devem ser diferentes para acondicionar gêneros alimentícios separados, sem manipulação.

Câmaras frigoríficas:deverão ser construídas em painéis modulares pré-fabricados, que permitem a instalação em qualquer área, fixadas entre si por meio de engates (locks), com encaixe macho e fêmea. Esses painéis possuem isolamento e diminuem a possibilidade de contaminação, têm baixo ruído e são muito eficientes. Os painéis revestidos em chapas metálicas de alumínio stucco natural com isolação em poliuretano injetado, ecológico – sem CFC e sistema de refrigeração através de Compressores semi-hermético e hermético, empregados refrigerantes ecológicos (R-404a, R134a). As câmaras também devem ser dimensionadas em temperaturas diferentes para acondicionar gêneros alimentícios separadamente, conforme descrito na introdução desse texto. Ideal que a iluminação seja em Led, para melhor economia no consumo da energia elétrica.
Congeladores e resfriadores rápidos:esses equipamentos abatem rapidamente a temperatura do alimento, (núcleo em -18 graus para o congelamento rápido e 3 graus para o resfriamento rápido) minimizando o risco de contaminação e crescimento microbiológico e, nesse caso, aumentam a vida de prateleira do produto, conservando as características organolépticas dos alimentos (cor, sabor, odor). Esse sistema não forma micro cristais de gelo e não mudam a estrutura do alimento. Seu uso é obrigatório nas cozinhas profissionais que trabalham com operação antecipada de preparação dos alimentos. Alguns equipamentos com mais tecnologia empregada, também possuem funções de descongelamento, fermentação e regeneração. O descongelamento programado, por tempo e temperatura. A fermentação, que oferece ciclos para uma fermentação natural, sem variações excessivas de temperatura, controlando a umidade presente na câmara e programando o momento em que deseja encontrar os produtos perfeitamente fermentados. E a regeneração que pode regenerar todos os seus pratos programando a temperatura, pronto para ser servido, passando de +3 °C ou -18 °C para a temperatura desejada, modificação das suas propriedades e com segurança alimentar.

Incluiríamos ainda nessa linha o processo de congelamento através do nitrogênio. É um processo ainda inviável no Brasil, pelo alto valor disponibilizado praticado, porém, podemos considerar que essa tecnologia é uma das que tem alto controle de temperatura e agilidade na operação.