Como montar um restaurante: a ideia

A partir desta semana, vamos repetir a publicação da série como montar um restaurante, lançada no ano passado com grande sucesso. Desta vez ao final do processo vamos avaliar os resultados do restaurante depois de terem operado durante todo o segundo semestre.

Você já conheceu pessoas que sonham em montar um restaurante e falam disto o tempo todo? Elas nos dão a falsa impressão de que esta operação pode ser uma tarefa simples. Por trás deste sonho, além de muita paixão, está a percepção errada de que negócios em gastronomia têm mais chance de sucesso. Acreditando nisso, todos os anos, inúmeros empreendedores se lançam no desafio de dar vida a um restaurante, uma hamburgueria, uma doceira, um food truck e outros formatos de negócios no mercado brasileiro. Infelizmente, muitos deles acabam não sendo bem sucedidos, e seus negócios não chegam nem mesmo a comemorar o primeiro ano de vida.

Esses empresários vão perceber, da pior forma, que a realidade no mercado é mais dura do que puderam prever em seus planos de negócios. Fica evidente uma distância entre as informações que esses empreendedores detêm e a realidade que os espera no dia a dia das operações. Um primeiro ponto que já deve ficar claro é que montar um restaurante não é a tarefa mais difícil, mas operar um restaurante, isto sim, é uma tarefa que poucos estão preparados para cumprir.

Se você pretende entrar nesse setor, já anote uma importante dica: um projeto em gastronomia é uma tarefa que vai consumir entre 1 ano, na maioria dos casos, a 7 ou 8 meses para negócios menores, entre a primeira ideia e a efetiva inauguração da casa. Portanto, você precisa ter um bom capital para garantir fôlego durante o desenvolvimento do projeto. Não se esqueça disso!

Fomos apresentados aos sócios Maurício Bakhos e Walter Santos, que estão lançando o restaurante Lets Go Light, uma proposta voltada para a comida saudável na região da avenida Luiz Carlos Berrini, Vila Olímpia, cidade de São Paulo. O projeto do restaurante durou um pouco mais de 1 ano e 3 meses, desde os primeiros estudos até, que na semana passada, a casa entrasse em operação em soft opening. O que nos convenceu a contar sua história foi o fato de que nenhum dos dois sócios já tinha atuado no segmento de gastronomia. Eles também não estiveram em nenhum curso do setor. Quando nós os conhecemos, eles já estavam há quase um ano trabalhando no projeto e, outra coisa interessante, é que eles buscaram os serviços de 3 empresas de consultoria para estruturar seus planos, seguindo em geral aquilo que é sempre recomendado como um caminho mais seguro: a busca de informações e orientação de profissionais experientes. Chama nossa atenção que eles não tenham buscado a ajuda do Sebrae, algo comum em alguns empresários, mas é importante dizer que o Sebrae reúne informações preciosas para quem deseja montar um restaurante. Ao longo desta e das próximas semanas, você poderá ver que a busca por informação também não é garantia de sucesso. Maurício e Walter foram muito generosos e contaram em detalhes as dificuldades que enfrentaram, algo comum na experiência de muitos que entram no mercado de gastronomia brasileiro.

Os dois sócios, Maurício Bakhos (a equerda) e Walter Santos

Acompanhe as histórias por trás do lançamento do restaurante Lets Go Light. Não podemos afirmar que eles terão sucesso no mercado, pois não seria possível dizer isto de nenhum negócio em seu nascimento. Mas entendemos que eles fizeram tudo o que se espera de alguém que pretende investir neste ramo.

 

Os sócios

Maurício, que este ano completará 50 anos de idade, trabalhou durante 32 anos na área de comércio exterior, com comércio marítimo. Como estava pensando numa aposentadoria futura, ele teve a ideia de buscar um negócio para quando pensasse em se aposentar. A ideia era juntar um pé de meia para complementar sua aposentadoria: ”Eu me cansei da área de comércio exterior, mas era o meu ganha pão. Depois de tantos anos de carreira, era difícil buscar outras coisas para fazer”. Foi quando Maurício resolveu conversar com o amigo Walter para, juntos, buscarem uma oportunidade de abrir um novo negócio.

Walter tem 34 anos, é publicitário de formação, e fez sua carreira na área de markting numa indústria de argamassa, mas sempre pensou em ter um negócio próprio. Pensava num franquia, mas não tinha um segmento específico. Era resistente ao segmento de gastronomia, em especial por não ter experiência e considerar o mercado muito complexo: “De todos os segmentos, o mais complexo é o de alimentos. Por não termos experiência, eu tinha medo dos insumos serem muito perecíveis, e eu não saberia como administrar isto”, relata Walter.

Maurício conta que, no começo, pensava numa cafeteria, pois imaginava que seria um negócio mais fácil de administrar. Diferente de Walter, Maurício queria montar um negócio no ramo da alimentação.

Como surge a ideia do restaurante?

A partir de março de 2015, começaram a bucar muita informação na internet. No seu tempo livre, quando não estavam trabalhando, faziam pesquisa. A pesquisa os levou para o segmento de chocolate e doces. Pensavam numa franquia da CacauShow, ou numa franquia da Sodiê Docês.

Durante as pesquisas, Maurício percebeu um problema. Os negócios exigiam a presença do proprietário, e ele não pretendia abrir mão de seu emprego: “Foi assim que comecei a vender a ideia para o Walter, pois precisava convencê-lo a atuar com alimentação”.

A franquia não era um consenso entre os sócios. Walter acreditava que era uma boa chance de ganhar maturidade e pular etapas de desenvolvimento, mas Maurício via a franquia com outros olhos: “O bom da franquia é que ela ensina tudo sobre a operação, nos passa o be-a-bá, mas ninguém fica rico com franquia. Quem ganha dinheiro é o dono da franquia, o dono do negócio. Não quero ser mais um no mercado, quero poder fazer meu projeto do meu jeito, decidir que luminária usar, escolher as cadeiras como eu quero”.

Para Maurício, optar por uma franquia é continuar sendo empregado de alguém, e esta não era a independência que estava procurando. Para Walter, ao contrário, a ideia de uma empresa colocando nas suas mãos uma cartilha era muito mais segura: “Eu li a respeito, mas também busquei ideias na internet. Buscava franquias dentro de um determinado valor. Não queria usar todo o meu capital. Minha busca era por franquias de 80 a 140 mil reais, que acreditava ser o meu limite”.

Os dois sócios têm diferentes perfis de atuação: enquanto Maurício é mais arrojado, impulsivo, Walter busca a segurança nas decisões. Os dois não concordam em todas as decisões, mas fica evidente que têm uma combinação para definirem as questões-chave, algo importante quando se decide trabalhar em sociedade.

O imóvel que foi alugado pelos sócio na região da Avenida Luiz Carlos Berrini antes da reforma

Walter juntou as informações que obteve na internet sobre as franquias, mas não conseguiu vender sua ideia para o Maurício, que insistia em juntar as ideias e montar um formato próprio. Foi quando começaram a pensar no segmento de comida saudável. “É algo do nosso dia a dia, pois gostamos de praticar esportes e somos adeptos de uma comida mais saudável. Frequentávamos um restaurante de comida fit em Santos, e percebemos que este tipo de negócio ainda não era muito comum em São Paulo“, diz Maurício.

Foi assim que a ideia tomou corpo. Maurício e Walter começaram a pesquisar cardápios, com a ideia de montar um restaurante de comida saudável em São Paulo. A partir da ideia, perceberam que precisariam de ajuda para desenvolver o projeto do restaurante.  Os dois sócios voltaram para a internet, agora em busca de consultores que pudessem ajudá-los no desenvolvimento das ideias, na montagem do projeto, uma orientação de como começarem.

A 1ª empresa de consultoria

Após uma primeira pesquisa, selecionaram  algumas empresas para contato. Maurício tinha feito, há alguns anos, um curso do Senac de empreendedorismo, algo que o ajudou muito, principalmente no desenvolvimento de novas ideias.

A empresa que escolheram para começar o projeto vendeu um serviço. A partir do briefing com a ideia e do capital disponível para desenvolvimento do projeto e sua proposta de negócio, eles ofereceriam um projeto de viabilidade.

O estudo da marca do Let’s Go Light

“Por conta da nossa falta de experiência, acabamos passando um capital um pouco menor do que era o nosso alvo. Algo muito mais modesto do que acabamos investindo no final”, conta Walter.

O projeto apresentado ordenou o investimento, dividindo 40% para capital de giro, quando deveria ser investido em marketing, quanto iria para cozinha, qual seria o limite para o valor do aluguel para o ponto comercial, quanto poderiam gastar com funcionários, e até percentuais para gastos com uniforme.

O estudo, que deveria dar confiança aos sócios sobre os próximos passos, acabou não tendo estes efeitos. Walter não gostou do material, mas Maurício percebeu alguma vantagem: “Quando ofereceram o serviço, eles também ofereceram um pacote com chef de cozinha e com empresa de arquitetura. Você poderia ou não fazer com eles. Nós só sabíamos que queríamos um restaurante de comida saudável. Eles nos fizeram pensar em que região de São Paulo pretenderíamos lançar a casa”.

Walter não concorda: “A experiência não foi 100% satisfatória, pois ela ficou muito vaga. Tivemos um relatório, um PDF, com cinco ou sete páginas e quase tudo foi baseado em informações da internet, na wikipédia”.

Hoje, depois de comprarem o estudo, os dois empreendedores não fariam a compra novamente. Mas os sócios, pelo menos, receberam uma análise da região sul de São Paulo, com o total de empresas que existem, o tíquete médio, os percentuais de pessoas por sexo, grau de instrução, o uso de metrô e ônibus. Mas, sem dúvida, não era o que os dois sócios estavam esperando. O relatório consumiu um investimento de 7 mil reais, demorou 30 dias para ficar pronto, e acabou servindo para começar a orientar o caminho. “Isto nos ajudou a ter um pouco mais de noção do projeto. Chegamos a um primeiro rascunho, tivemos um pouco mais de luz“, completa Walter.

Os sócios no imóvel durante as obras

Maurício discorda: “Um pouco de luz, mas não foi um holofote, foi uma lanterna”. Walter complementa: “O que me chateou é que ele apresentou um relatório, mas não houve uma sequência. Nem mesmo uma consulta do tipo ‘vocês precisam de ajuda com a cozinha? Com o cardápio?”.

Importante destacar que os sócios não tomaram um cuidado muito grande na contratação de um serviço de consultoria. Peguem e chequem as referências. No momento de montagem do projeto, é muito importante conversar com quem já empreendeu. Nessa hora vale um pouco de cara de pau para contratar empresas estabelecidas no mercado e buscar algumas dicas.

Eles se preocuparam com os valores, mas deveriam ter conversado com antigos clientes dessa empresa de consultoria para poderem observar como andam esses negócios, e se apresentam indicativos de sucesso.

Outra boa recomendação é usar uma ferramenta de mercado. Um bom método, fácil de encontrar na internet, é o modelo de negócios Canvas. Uma ferramenta de planejamento estratégico para a montagem de uma nova empresa. Originalmente proposto por Alexander Osterwalder, baseado em seu trabalho anterior sobre business model Ontology. O método ajuda a entender tudo que precisa ser pensando para começar a colocar uma ideia fora do papel.

 

Imagem do método Canvas com seus 9 blocos de informações sobre seu negócio

Com o primeiro estudo, os sócios perceberam que a metragem definida pela empresa de consultoria – 30 metros quadrados – para o negócio era muito pequena. Descobriram que, no fundo, a consultoria usava um conceito de preço de metro quadrado por restaurante montado. No projeto, o valor é de 6 mil reais o metro quadrado de restaurante montado em São Paulo.

Foi assim que perceberam que precisariam investir o dobro do capital para chegarem num espaço no formato que gostariam de montar. E assim chegaram à definição do capital que seria investido originalmente.O projeto acabou servindo para dar um norte aos empreendedores. Eles sabiam que precisavam de um chef de cozinha, na verdade de um chef consultor, para montar o cardápio.

 

Serviço:

Método Canvas:

Como usar:

Sebrae – http://www.sebraepr.com.br/PortalSebrae/artigos/Canvas:-como-estruturar-seu-modelo-de-neg%C3%B3cio

Conceito: https://pt.wikipedia.org/wiki/Business_Model_Canvas

 

Por Redação

Fotos - Fernanda Moura

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