A vida moderna imprimiu um ritmo acelerado ao cotidiano dos indivíduos, causando mudanças nos hábitos de vida, alimentares e de nutrição, modificado por diversos fatores, como o aumento da jornada de trabalho, dificuldades em locomoção, aumento da população em centro urbano e principalmente o aumento da utilização da mão de obra feminina.
Com isto, torna-se cada vez maior o número de refeições feitas fora do domicílio, gerando um aumento de restaurantes. A essa nova realidade, foram agregados inúmeros profissionais, integrando equipes tradicionalmente compostas por gerentes, garçons, chefs, cozinheiros e ajudantes. Entre eles, destacam-se os profissionais de nutrição – Nutricionistas e Técnicos em Nutrição e Dietética (TND).
Muito além do controle higiênico-sanitário, e, se apropriando do exercício das atribuições básicas relativas à implantação, condução, planejamento e direção de todas as etapas da produção de alimentos, esses profissionais contribuem para o sucesso e permanência do estabelecimento no mercado. Mostram, com postura ética e competente, que fazem a diferença nos restaurantes comerciais, dinamizando a sua atuação.
O comportamento do nutricionista e do TDN em estabelecimentos comerciais, fast foods, restaurantes à la carte ou self service, pizzarias, panificadoras entre outros, têm que priorizar a condução educativa do processo, disseminando conceitos, conhecimentos e atitudes em toda a equipe de trabalho.
Deve, através das suas atitudes e procedimentos, gerar um sentimento de soma e agregação de valor, pois leva à confiança e tranquilidade do cliente, em estar consumindo uma refeição nutritiva e segura, trabalhando em benefício da saúde do homem.
Para evitar as doenças de origem alimentar, devem-se enfatizar as situações que visem à prevenção de agentes patogênicos e as condições de maior risco e, para assegurar que os alimentos sejam preparados de modo a garantir a segurança do consumidor, devem ser adotadas medidas de prevenção e controle em todas as etapas da cadeia produtiva.
Deve-se oferecer treinamento aos manipuladores para aperfeiçoar tanto sua higiene pessoal quanto a higiene ambiental e dos alimentos. Nesse sentido, o controle higiênico-sanitário dos alimentos (previsto na legislação brasileira) constitui fator preponderante para a prevenção de doenças veiculadas por alimentos. A atuação do nutricionista nos estabelecimentos comerciais resulta em benefícios relacionados a custos, à segurança na qualidade dos produtos oferecidos e ao cumprimento das normas.
Outras atribuições são delegadas aos profissionais de nutrição, junto ao chefe de cozinha e/ou gerente do restaurante, como participação no planejamento de cardápios, realizando os cálculos relativos ao fator de correção das mercadorias recebidas, índice de cocção, desenvolvendo tabelas de aproveitamento, compondo fichas técnicas, para padronização de receitas e controle de custos, definindo os padrões de apresentação para a montagem dos pratos, com registro fotográfico e desenvolvendo o receituário padrão. Além dos cálculos de valor nutritivo das preparações culinárias, que é atribuição exclusiva do nutricionista, à qual só ele está habilitado.
É necessário, ainda, que o nutricionista adote uma postura voltada à responsabilidade social. Deve ter uma atuação coerente como profissional da saúde, e que a produção e comercialização de refeições coletivas sejam cada vez mais fundamentadas na sustentabilidade, para que as práticas de redução, reutilização e reciclagem de resíduos efetivamente aconteçam no cotidiano. Práticas sustentáveis reduzem o volume de resíduos e desperdícios, consequentemente minimizando os custos. A gestão ambiental em restaurantes ultrapassa os limites que envolvem a produção de refeições coletivas, quando se está preocupado com a responsabilidade social.
Segundo dados da ABERC (Associação Brasileira de empresas de refeições coletivas), a dimensão e a importância do setor na economia nacional podem ser medidas a partir dos números gerados pelo segmento no ano 2017. O mercado de refeições coletivas como um todo (grande parte representada por restaurantes comerciais) forneceu 12 milhões de refeições/dia, movimentou uma cifra de 19 bilhões de reais por ano, ofereceu 210 mil empregos diretos, consumiu diariamente um volume de 7 mil toneladas de alimentos e representou para os governos uma receita de 2,5 bilhões de reais anuais entre impostos e contribuições.
Ainda há um caminho a percorrer quando o assunto é a obrigatoriedade do nutricionista nos restaurantes. Até porque, mais de 90% dos estabelecimentos são micro e pequenas empresas, sendo em muitos casos unidades familiares. No entanto, locais que prezam pela qualidade e segurança e, acima de tudo, querem que seus clientes se sintam bem e estejam satisfeitos com o ambiente escolhido, possuem o profissional de nutrição em sua equipe.
Texto dra.Edeli Simioni de Abreu
*Dra. Edeli Simioni de Abreu é Professora dos Cursos de Tecnologia em Gastronomia e de Nutrição do Centro Universitário FMU
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