Blog da Sofia: Você sabe a diferença entre markup e margem de lucro?

quinta-feira, 7 de novembro de 2019

Você sabe a diferença entre markup e margem de lucro?

É notória a falta de gestão e o desconhecimento por parte de gerentes e proprietários dentro dos restaurantes espalhados pelo Brasil. Chocante, porém verdadeira! E a notícia se agrava quando nos referimos ao baixo investimento destinado à capacitação das pessoas que trabalham no setor.

É comum se deparar com pessoas completamente despreparadas para assumirem cargos de tamanha responsabilidade e que não sabem diferenciar questões básicas como controle e gestão de estoque ou markup e os vários tipos de margem de lucro, fatos muito corriqueiros. Essa falta de discernimento de questões simples de gestão afeta totalmente a operação dos estabelecimentos em A&B. Os novos empresários já entenderam os efeitos colaterais que uma má gestão pode causar em seus empreendimentos e estão chegando mais preparados ao mercado. Isso também é reflexo do melhor preparo das instituições de ensino que reformularam seus cursos e incluíram na grade matérias básicas de administração e gestão.

Afinal, você sabe a diferença entre markup e as margens de lucro?

Mark-up é o percentual que é colocado sobre o custo do vinho para se chegar ao preço final de venda sem considerar os custos fixos e variáveis.
Margem bruta, por sua vez, mede a rentabilidade do seu negócio, ou seja, qual a porcentagem de lucro obtido com a venda de um vinho. É interessante analisar sua margem bruta para certificar-se de que sua estratégia esteja de acordo. Se a intenção for ganhar em volume na venda dos vinhos, pode-se abrir mão de margem mais alta e ofertar em sua carta de vinhos preços mais justos, por exemplo. Além disso, a margem bruta é um dos principais fatores que um empreendedor ou proprietário de restaurante deve levar em consideração no momento de colocar preço em seus vinhos. Vale ressaltar que a margem bruta tem um conceito diferente do que é aplicado ao lucro. Assim, lucro é o valor total que se ganha com cada venda, ou seja, o valor que sobra da venda de cada vinho depois que são pagas todas as despesas envolvidas na comercialização do mesmo. Considere apenas as despesas envolvidas diretamente na comercialização do produto, como o custo do vinho, o frete, o armazenamento, e na execução do serviço de vinho – salário do sommelier. Aqui não se deve considerar os custos totais do negócio como, por exemplo, os custos administrativos, impostos entre outros.

Margem líquida é outro indicador muito relevante. É o lucro líquido que a empresa faz para cada real da receita. Essa margem demonstra a quantidade de dinheiro que a empresa lucra a cada real de receita obtido depois de pagar todas as suas despesas e impostos.
Margem de contribuição é outro indicador muito importante, relativo ao preço de um vinho. Indica o quanto a empresa consegue gerar de recursos para pagar as despesas fixas de seus produtos e obter lucro. Sendo preciso comprar o que foi vendido e ainda pagar algumas despesas, como é o caso dos impostos e da comissão do sommelier, a pergunta que paira no ar é: quanto sobra para pagar as despesas fixas e obter lucro? A resposta está na margem de contribuição!

Agora que a diferença está bem evidenciada diante das definições, claras e objetivas, de cada termo, ainda resta uma dúvida na hora de aplicar esses indicadores na prática. Vamos, então, a um exemplo real de precificação numa carta de vinhos. Tomemos como base um vinho de R$100,00 de custo. Quando pretendemos ter uma margem de 50%, não basta aplicar um markup de 1.5, colocando o preço a R$150,00 na carta de vinhos. Atenção, esse valor não representa a margem desejada!

Veja se sobre esse valor diminuirmos o custo do vinho (150-100), teremos um ganho de R$50,00 que na verdade representa apenas 33,33% (50/150) do valor na carta. Para se obter a margem desejada de 50%, devemos aplicar a fórmula custo/1 – margem (a margem bruta é um percentual – uma parte – do preço. A outra parte do preço é o custo).

Assim, aplicando a fórmula acima, o preço de venda do vinho deverá ser de R$200,00. E para confirmarmos se temos a margem desejada, devemos pegar o preço de custo e subtrair do preço de venda (200-100), onde teremos R$100,00 como resultado. Agora esse valor será dividido pelo preço praticado na carta (100/200) e obteremos o percentual desejado de 0,5, ou seja, 50%.

E de quanto será esse markup? Basta aplicar a fórmula do markup, preço/custo (200/100) e teremos um markup de 2. Quero chamar a atenção para a diferença dos percentuais obtidos quando da aplicação do markup e da margem bruta de lucro, 33,33% e 50%, respectivamente.

É muito comum usar apenas o markup para se ter uma ideia de precificação na carta de vinhos, porém, para ajustar essa precificação a estratégia traçada, é recomendável aplicar as margens de lucro – bruta, líquida e de contribuição.

A questão vai muito além do que foi abordado nesse texto, mas o objetivo foi mostrar o grande equívoco que é comumente cometido, por alguns sommeliers, maîtres, gerentes e até empresários, quando se precifica uma carta de vinhos. Recomenda-se calcular todos os indicadores das margens de lucro para se obter uma visão holística do desempenho do setor de vinhos e, assim, alinhar e repensar as estratégias estabelecidas e almejadas pelo empreendedor ou empresário.

Saúde e até o próximo texto.