Especialista em pizza, o norte-americano Anthony Falco atua como um consultor internacional de pizza. Após trabalhar por 9 anos na Roberta’s, de Nova York, onde aprendeu a aperfeiçoou suas técnicas de pizza, esse descendente de italianos acabou se tornando um dos maiores chefs pizzaiolos e consultores da atualidade.
No Brasil, ajudou a criar o cardápio da Bráz Elettrica, que é conhecida por suas pizzas individuais, feitas com massa super leve de fermentação natural, com coberturas inéditas e assadas em forno elétrico napolitano. A Bráz Elettrica ficou famosa pela alta qualidade de ingredientes, agilidade no serviço e a facilidade de poder ser saboreada a qualquer hora do dia, funcionando do almoço até o jantar sem interrupção.
Em entrevista exclusiva à INFOOD, ‘o czar da pizza’ – como é conhecido Anthony Falco – falou dos segredos para se fazer a melhor redonda, da importância da utilização de bons ingredientes, e dos erros mais comuns cometidos pelos donos de pizzarias.
INFOOD – Como consultor e especialista em pizza, quais os erros mais comuns que os donos de pizzarias cometem?
ANTHONY FALCO – A coisa mais importante é entrar num negócio com amor. É o amor e a paizão pela hospitalidade, e a vontade de fazer as pessoas felizes com comida que irá sustentar o empreendedor durante os dias ruins. Uma outra dica: não compre geladeiras baratas!
INFOOD – Não é fácil administrar um restaurante. Que dicas você daria para alguém que pretende começar um negócio em gastronomia?
FALCO – É preciso amar o que se faz, ser positivo, e ser uma pessoa de muita energia. Também acho importante passar por todos os processos da casa, da máquina de lavar até o salão. Dessa forma, você poderá liderar pela sua experiência, e não apenas falando o que os outros devem fazer.
INFOOD – Como surgiu o seu interesse por pizza?
FALCO – Pizza sempre foi um dos meus pratos favoritos. Eu era seletivo, e a pizza era algo que eu tentava comer o tempo todo, se desse.
INFOOD – Qual o segredo para se fazer a melhor pizza?
FALCO – São vários segredos, todos juntos. Praticamente tudo importa, porque há tantos passos e fatores externos. Mas, se eu tivesse que escolher uma coisa, eu diria que o mais importante para se fazer a melhor pizza é a massa.
INFOOD – Os ingredientes utilizados na elaboração da pizza fazem diferença no sabor?
FALCO – Os ingredientes fazem toda a diferença. Boas pizzas começam com bons ingredientes.
INFOOD – Você já viajou por boa parte do mundo. Na sua opinião, que lugar tem a melhor pizza?
FALCO – Faz tempo que não vou à Itália, então estou interessado nas coisas novas que vêm do berço da pizza. Acho que Nova York passou pela era de ouro da pizza. E acredito que São Paulo tem uma das mais verdadeiras culturas da pizza napolitana. Também me diverti muito explorando o cenário histórico da pizza em Buenos Aires. E, como já disse anteriormente, com alguma controvérsia, Portlando Oregon é uma das melhores cidades de pizza dos Estados Unidos.
INFOOD – Como foi o processo de definir os sabores das pizzas da Bráz Elettrica?
FALCO – Tentamos ter uma conversa entre Nova York, São Paulo e Nápoles. Queremos pegar o melhor de cada lugar para criar um lugar divertido e agradável, e ao mesmo tempo, oferecer a melhor pizza possível.
INFOOD – É possível ter lucro com uma pizzaria?
FALCO – Negócios com restaurantes são difíceis, mas pizzaria é um dos mais rentáveis. Acho que é universal, e não é algo que as pessoas fazem com frequência em casa. Sem um forno especial, é duro recriar em casa aquilo que uma grande pizzaria faz.
INFOOD – Quais são as novas tendências na gastronomia?
FALCO – Acho que as pessoas estão realmente começando a ficar atentas não só à qualidade da comida que comem, mas também ao tratamento que os produtores recebem. A cultura de respeito ao produtor e estilo de vida sustentável dos colaboradores e proprietários é importantíssimo hoje.
INFOOD – Você é um homem de sucesso, especialista em pizza. Quais são seus planos para o futuro?
FALCO – Obrigado! Sou um homem de muita sorte e estou cercado de pessoas muito talentosas. No próximo ano estarei lançando um livro, e há alguns projetos de restaurantes em que eu estou mais envolvido do que apenas consultor. Poderei falar sobre eles tão logo eles caminhem. Também estou ansioso para fazer mais trabalhos artísticos como o mural que pintei na Braz Elettrica de Perdizes.
INFOOD – Quais cozinheiros são referência para você?
FALCO – Mesmo nunca tendo estado na Pizzeria Bianco, que fica na cidade de Phoenix, no Arizona, a atitude e a filosofia de Chris Bianco teve muita influência em mim quando eu comecei. Outra pessoa que me inspirou muito, quando eu estava começando e aprendendo sobre pizza, foi Anthony Mangieri, da Uma Pizza Napoletana, em East Village.
INFOOD – Qual sua comida favorita?
FALCO – Sem dúvida os tacos, que são a comida mais versátil e perfeita do mundo!
www.pi.za.com
www.instagram.com/millennium_falco
https://www.brazelettrica.com/
Por Redação
Fotos: Divulgação
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