A cozinha francesa tradicional define 5 preparações básicas de molhos como a base de derivações para outros molhos, caldos e condimentos. São eles: Béchamel, Espagnole, Velouté, Hollandaise e Tomato.
É importante notar que todo molho deve ser saboroso e estável.
As receitas básicas originam diversos molhos secundários e são a base para preparações de carnes, aves, peixes, frutos do mar, legumes, massas, carnes de caça e também servem como ponto de partida para a elaboração de condimentos como molhos de mostarda, entre outros.
Conheça abaixo os cinco molhos básicos da cozinha francesa.
Saucier
A função do saucier tem grandes responsabilidades, implicando ter experiência e habilidades culinárias, domínio das técnicas de limpeza, corte e preparação do alimentos e dos molhos. É o profissional que tem o conhecimento de todas as praças de trabalho da cozinha, atuando na brigada como finalizados dos pratos quentes.
Ele confecciona alguns peixes, regouts, souflés, fricassês, primeiros pratos quentes, entradas quentes e molhos.
Conheça os 5 molhos e sua principais aplicações:
Molho Béchamel
Ingrediente principal – leite integral
Espessante – roux branco (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidos em proporções iguais)
Principais temperos – cebola, cebolinha, cravo, louro, pimenta branca ou noz moscada
Molhos secundários – molhos de queijo, molho de mostarda e molho Mornay
Utilizado com – massas, legumes, ovo, peixes e aves
Molho Espagnole
Ingrediente principal – caldo de vitela ou frango assado
Espessante – roux marrom ou brown (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidos em proporções iguais, até atingir a cor marrom)
Principais temperos – mirepoix (mistura de cebola, aipo, cenoura), purê de tomate, bouquet garni com louro tomilho e salsinha
Molhos secundários – demi-glacê, molho bretonne, molho charcutiere, bordelaise, molho diable, molho robert, molho perigueux, molho poivrade, molho chasseur e molho madeira
Utilizado com – carnes assadas, principalmente bovinas, vitela, cordeiro ou pato
Molho Velouté
Ingrediente principal – caldo de vitela, frango ou peixe
Espessante – roux blond (creme espesso elaborado com farinha de trigo e manteiga cozidos em proporções iguais, até atingir a cor dourada)
Principais temperos – tomate vermelho, suco de laranja, suco de limão e salsinha
Molhos secundários – molho de vinho branco, molho supreme, molho allemande, molho paulette, molho aurore, bercy, molho normandy
Utilizado com – pratos mais leves como legumes, peixes, massas e aves
Molho Holandaise
Ingrediente principal – gema de ovos e manteiga (molho clássico usa manteiga clarificada)
Espessante – emulsificação
Principais temperos – pimenta, pimenta caiena, limão e vinagre de vinho branco
Molhos secundários – maltaise, mousseline, foyot, choron e béamaise
Utilizado com – ovos, peixe, carne bovina, aves, legumes, especialmente aspargos
Molho Tomato
Ingrediente principal – tomate
Espessante – roux blond ou redução
Principais temperos – pimenta, alho, caldo de carne, caldo de porco, mirepoix (mistura de cebola, aipo, cenoura e/ou variações que levam presunto ou toucinho salteado em manteiga , muitas vezes é adicionado um ingrediente adocicado para reduzir a acidez, como açúcar ou cenoura
Molhos secundários – puttanesca, crioulo, bolonhesa, sofrito (molho de tomate português com cebola, alho, pimenta veremlha, vinho tinto, vinagre vermelho e louro) entre outros
Utilizado com – massas, legumes, peixe, carne bovina, aves, polenta e pão
Texto: Marcelo Santos
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