Aconteceu na semana passada, em São Paulo, na Beef Passion, o workshop ‘Churrasco como Negócio’, ministrado pelo mestre churrasqueiro Rossano Mendonça, voltado tanto para quem já estava trabalhando com churrasco e queria se aprimorar, quanto para aqueles que desejavam começar um novo negócio.
Nas cinco horas de evento, quem esteve presente pode aproveitar de todo o conhecimento de Rossano. Ali foram abordados vários pontos, desde a origem do animal, a seleção do fornecedor, até a escolha de cortes, os pontos da carne e os cuidados ao servir.
Rossano Mendonça é natural de Porto Alegre, proprietário da butique de carnes The Bife, e, de uma forma clara e objetiva, passou muito conteúdo importante.
Participaram do workshop: Pablo Labarthe Muniz do Fogo Aberto, Ana Beatriz Della Crocci, Maria Aparecida Silva Santos do Jacarandá, Derrick Johannes Van do Piracas, Alvaro Melo do A1 Gastronomia, chef Meia Noite do Capim Santo, Mauricio Cesar Bossa, Larissa Morales do Larica na Brasa, Piero Leite do Na Garagem, William Alexandre Pereira, Henrique Berlinck Dútra Vaz do Artesão Bar, Jefferson Prado Herrero Novais do Evvai, Gustavo Luis de Toledo Pereira, Paulo R. Machado da Beef Passion, Luiz Americo Silva Pereira da Beef Passion, André Rodrigues, Mariella Deconi, Maicon Scarabotto da Tramontina e Renato Magalhães Ribeiro.
Confira abaixo um pouco do que foi falado no workshop.
Respeito ao produtor
Em última análise, é o produtor que irá fazer com que a carne chegue com qualidade. Não é o frigorífico. O frigorífico é um complemento, mas a base é o produtor. Quanto há investimento no pasto, o animal fica com menos produtos químicos. Mas investir no pasto custa caro.
Nutrição dos animais
Para se chegar a uma qualidade da carne, são importantes as fases da fertilização, gestação e da amamentação do animal. A nutrição é muito relevante, pois se garantirmos uma boa qualidade de comida para a mãe, o feto já chega com uma qualidade da carne inicialmente muito boa. O tipo de alimentação do animal influencia inclusive na quantidade de gordura insaturada que ele tem.
Bem estar do animal
No transporte do animal, é onde há o maior índice de stress que o animal pode ter. Do pasto para o caminhão, se o transporte não for executado da maneira correta, já pode comprometer a qualidade da carne. Se o motorista não conduzir de forma tranquila, pode produzir hematomas no animal, e a região ficará afetada.
Escala de maciez
Existe uma escala genética natural de maciez, sem nenhuma outra composição, a raça Devon é a que tem a carne mais macia (73% de maciez).
Dentro do Frigorífico
Assim que o animal chega ao frigorífico, há uma série de passos que acontecem dentro de 48 a 73 horas. Logo ao chegar, acontece o processo de atordoamento. Atrodoamento é um disparo com uma arma de pressão de ar comprimido que é mirado no meio da testa do animal. Ele desmaia, é feita uma degola, pendura-se o animal pelo tendão e é feita a sangria. Depois ocorre a esfola alta e a esfola baixa, retirada da cabeça, das vísceras. Então é levado para a câmara fria, vai para a desossa, e depois vai ou para a maturação, ou para a distribuição direto.
Maturação da carne
Tem a maturação molhada, que é a embalada a vácuo, e também a dry age. Na maturação molhada, retira o oxigênio, embala a vácuo, e coloca numa câmera fria a zero grau. Já no dry age, é preciso uma câmera fria zero grau, um controle de umidade de 80%, uma ventilação e renovação de ar constante e luz UV.
Outros workshops
O Workshop Churrasco como Negócio teve o patrocínio da Tramontina, Beef Passion, Cervejaria Antuérpia, Maldon Salt / La Pastina, ING e Infood.
Caso você não tenha conseguido ir ao workshop, fique atento, pois haverá outros cursos com o mestre churrasqueiro Rossano Mendonça.
The Bife
www.thebife.com.br
Por Redação
Fotos: Heverton Leal
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