Blog da Sofia: O grab & go, aliado à tecnologia, é uma forma de se ter uma renda a mais

quarta-feira, 27 de novembro de 2019

O grab & go, aliado à tecnologia, é uma forma de se ter uma renda a mais

Tem sido cada vez mais forte a presença da tecnologia nas cozinhas. Algo importantíssimo, e que não tem mais volta. Tendo como base essa situação, a RATIONAL promoveu o evento ‘Gastronomia 4.0 e Grab & Go’, em sua sede em São Paulo, durante o mês de novembro, com conteúdo e novas ideias para os negócios gastronômicos,

A palestrante Ivim Pelloso, sócia da FSOne, abordou o tema Gastronomia 4.0, explanando sobre a cozinha e o restaurante do futuro. “O setor vive algumas dores, e a tecnologia vem justamente para resolvê-las”, afirmou Ivim.

Dores do setor

manutenção de equipamentos
qualidade dos equipamentos
turn over nas cozinhas
custos operacionais
desperdício
acidentes de trabalho
impostos
mobilidade urbana

Gastronomia 4.0

As cozinhas inteligentes surgem nesse momento para resolver vários dos nossos problemas. De acordo com Ivim, elas apresentam:

equipamentos com tecnologia;
equipamentos que trazem padronização;
equipamentos em que o alimento não perde qualidades nutricionais;
equipamentos que conseguem diminuir quantidade de mão de obra;
equipamentos que trazem economia de água, luz, gás;
equipamentos que trazem melhores resultados;
equipamentos que não aquecem o ambiente da cozinha.

Tendências

Containers
Grab & Go
Cozinhas abertas
Restaurantes virtuais (dark kithens / cozinhas fantasmas)

A outra palestrante do dia foi Nathália Sifuentes, especialista em projetos para operações de food service, no mercado há 15 anos, com o tema Grab & Go.

O grab & go é pegar e levar. Com esse modelo, acaba-se com o desperdício de coisas que você não conseguiria vender. “É uma forma de se ter uma receita a mais sem ter um custo de salão”, afirma Nathália.

De acordo com a especialista, o Marriot foi o primeiro hotel a implantar o grab & go na hotelaria. “No primeiro ano, eles tiveram um aumento de receita de 20% no A&B. Clientes nossos na região dos Jardins e Itaim Bibi que implantaram grab & go, tiveram seu ticket médio aumentado em 40%.”

Considerações para começar um grab & go

Valorização dos ingredientes locais;
Levar uma experiência ao cliente;
Criar receitas com itens existentes. Não faz sentido criar cardápio novo só para grab & go;
Adaptar os espaços já existentes, criando uma oportunidade a mais de venda;
Um ingrediente: múltiplas receitas. Não vendeu a melancia, faz suco com ela para vender. A salada de fruta que não foi vendida vira um smoothie;
O seu próprio restaurante é o seu supply chain;
Pensar verde. Ter cuidado com o desperdício, fazer reaproveitamento dos alimentos;
O Grab & go é uma compra por impulso. A apresentação é muito importante. É preciso estar atento em como o alimento será inserido, acondicionado e apresentado.

Como implantar?

A pergunta é: já tiro 2 mesas e perco de cara 8 lugares no meu restaurante? Não. Começo colocando alguns itens ao lado do caixa e aguardo. Se vender, aumento o espaço. Dependendo dos números das vendas, aí sim irá começar a compensar tirar uma ou duas mesas e colocar as gôndolas. É preciso ir crescendo conforme a demanda.

Como embalar?

Essa é uma grande dor. Provavelmente você deverá testar pelo menos umas 3 vezes antes de acertar a embalagem. É importante estar atento em como será o visual do alimento, e em como o alimento terá maior durabilidade. A embalagem precisa ser funcional.

Facilitando as produções de grab&go com a tecnologia de cocção

E, por fim, o chef Marcelo Spiller, chef corporativo da RATIONAL, demonstrou sobre como a tecnologia de cocção pode facilitar as produções de grab & go. Segundo o chef, “equipamento parado é prejuízo em qualquer operação. A RATIONAL agrega tecnologia com uma ferramenta pioneira na conversa entre equipamento e sistema de venda, chamado Connect Cooking. Todos os equipamentos instalados nessa rede se conversam.”