Blog da Sofia: Edrey Momo: “Não adianta ter só uma boa comida”

Edrey Momo é um experiente restaurateur, que trabalha há 32 anos na área. À frente do Grupo da Esquina – Tasca da Esquina, Taberna da Esquina e Padaria da Esquina-, também é sócio da 1900 Pizzeria, tradicional pizzaria paulistana que pertencia a seu pai.

Para ele, o mercado evoluiu bastante. “Antigamente o foco era o produto. Hoje só um bom produto não resolve. Há um tripé, produto, serviço e ambiente.”

Com toda sua expertise, Edrey sustenta que a gestão é de suma importância, e que todo negócio exige muita dedicação. “Eu acho que negócios novos, que são de formação de conceito, precisam de muita dedicação para decolar, não podem ser feitos por joystick, remotamente. Eu já tive também um outro negócio que não funcionou pelo mesmo motivo: eu não poder me dedicar totalmente.”

Em entrevista à Infood, Edrey fala sobre as dificuldades para se administrar um restaurante, e sua relação com fornecedores, colaboradores e clientes.

“É preciso ter um vínculo com o seu cliente” diz Edrey Momo

INFOOD – Você desde adolescente trabalha no ramo. Como e quando teve certeza de que era isso que gostaria de fazer?

EDREY MOMO – Meu pai tinha uma pizzaria, que ele havia aberto em 1983. Naquela época ele montou a pizzaria amadoristicamente, sem nenhum preparo. A única coisa que ele sabia mesmo fazer era o produto, a pizza. Desde os meus 15 anos eu ajudava meu pai, como um filho, servindo uma mesa, lavando louça, entregando uma pizza. Quando eu fiz 18 anos, meu pai já estava cansado, porque restaurante não é um negócio fácil, ainda mais para um artista. Então ele passou o bastão para mim. Trabalho na área há 32 anos.

INFOOD – Qual sua formação?

EDREY – Eu gostaria de ter feito veterinária, pois sempre gostei muito de bichos. No colégio eu fiz a área de biológicas. Mas por conta do negócio do meu pai, eu acabei fazendo administração de empresas. Eu não tive chance de fazer mais nada a não ser trabalhar na área de restauração. Eu sou muito determinado. Você me dá uma missão e eu vou fazer. Eu também servi o exército, fazendo CPOR. E isso me deu muita disciplina.

Até porque essa era a grande lacuna do negócio. Meu pai fazia uma pizza bacana. O produto era bom, mas a questão era a gestão do negócio. Para mim foi muito interessante fazer administração tocando um negócio. Porque além da teoria, e diferentemente dos meus colegas da faculdade, eu já vivenciava aquilo.

E depois eu também resolvi fazer gastronomia, mesmo sabendo que o meu lugar não é na frente do fogão. Eu não tenho esse dom. Meu interesse era entender os ingredientes, entender o porquê das coisas, entender processos e técnicas, do que cozinhar.

Pão de fermentação longa

INFOOD – Dá para fazer uma análise da diferença da gestão de pizzaria para restaurante?

EDREY – Na verdade, é tudo igual. A base da gestão é sempre a mesma. A conta tem que fechar, no que se refere a resultados. Vendi, comprei, gastei com funcionários, tenho um custo fixo x… Essa conta é feita numa padaria, num restaurante, num bar, e em qualquer lugar. O que muda um pouco é o percentual de peso de cada uma de despesas. A Tasca, por exemplo, tem uma gastronomia mais refinada, então acabo tendo um custo maior de CMV. Enquanto na pizzaria, por ser uma gastronomia mais simples, eu tenho um custo de CMV menor. Essa equação precisa ser personalizada conforme o tipo de negócio. Mas, na tese, quem toca um, toca qualquer outro. Os problemas são os mesmos: de recursos humanos, de custo fixo de imóvel com locação, etc…

INFOOD – Ter vários negócios ajuda com os fornecedores?

EDREY – De certa maneira cria uma certa sinergia. Mas, quando os negócios são diferentes, usam produtos diferentes. Na pizzaria eu trabalho muito com homologação de fornecedor. Meu presunto é dessa empresa, estou satisfeito, eu replico em todas. Já na padaria eu uso outro presunto, e não consigo essa sinergia. O fornecedor tem que ser parceiro. Não adianta só pensar na relação comercial. Esse aqui me dá preço, eu troco. É uma relação que se constrói.

INFOOD – A 1900 está aberta desde 1983. Como você viu a evolução do mercado?

EDREY – Eu acho que hoje o sair para jantar está num patamar muito diferente. O almoço é muito mais uma questão de conveniência. Antigamente você ia à pizzaria comer pizza. Não importava mais nada. O foco era o produto. Hoje só um bom produto não resolve. E isso passa a ser um problema, porque a partir do momento em que você tem outras variáveis que pesam muito – que são serviço e ambiente – você tem um tripé que, se não for bem equacionado, não vai dar certo. Essa foi a evolução. Não adianta só ter uma boa comida. E nesse tripé, os pesos ainda estão muito mal equalizados. Algumas pessoas ainda têm alguns parâmetros errados. Acham que se pagar caro, o lugar é bom, se o lugar está cheio, é bom. Ao invés de valorizar mais a comida, algumas valorizam mais o ambiente, e a comida tanto faz. E como restaurador que sou, isso é muito confuso para mim. Fazendo uma mea culpa, a nossa pizzaria tem um produto espetacular, mas o ambiente não é espetacular. Ficou velho, precisa de um retrofit, um investimento, e estamos trabalhando nisso. Mas existem pizzarias mais recentes, que não têm um produto tão bom, mas que entram meio que na moda, ficam badaladas, e o público vai. Aí é que eu acho que ainda falta um pouco de evolução do consumidor. De dar valor às coisas pela importância que elas têm.

Salão externo da Padaria da Esquina

INFOOD – Como tem sido sua parceria com o chef Vitor Sobral?

EDREY – Eu conheci o Vitor por intermédio de uma amiga em comum, que me disse que ele gostaria de ter um restaurante em São Paulo. Fui conversar com ele para ver se o ajudava, e ele me falou sobre cinco coisas: ambiente informal, serviço atencioso, preço justo, produto de qualidade e funcionário como um membro da família. E vimos que tínhamos um alinhamento, algo muito parecido.

No início eu não tinha interesse em ter um restaurante português, porque nem de bacalhau eu gosto. Aí ele me fez ver o que era a Tasca. Porque para mim, há 10 anos, o conceito de restaurante português era um restaurante extremamente formal, caro e chato. Um lugar que eu jamais frequentaria. E fui até a Portugal conhecer a Tasca. Quando entrei na Tasca, vi que não tinha em SP um lugar com aquela informalidade e comida boa. Eu, enquanto restaurador, achei um conceito interessante. E assim abrimos a Tasca aqui há 7 anos. Claro que no início tivemos que quebrar algumas barreiras. Hoje a Tasca é um restaurante muito bem conceituado, muito bem cotado, com vários prêmios como melhor restaurante português, porque tem uma comida muito boa.

INFOOD – E a padaria?

EDREY – Quando o Vitor vinha para cá, ele falava que não tinha pão bom em São Paulo. E disse para fazermos um pão direito. Ainda é algo novo, mas o conceito é de padaria portuguesa, da fermentação longa. E o pão é simples. Tem apenas quatro itens: água, sal, fermento e farinha. Agora veio a moda do intolerante ao glúten. Que nada! A pessoa está intolerante a uma fermentação errada, a uma bomba de fermento que colocaram no seu pão, a um trigo sem qualidade…tudo isso faz mal.

Restaurateur Edrey Momo

INFOOD – Por que decidiu vender o japonês Taka Daru?

EDREY – Não é que o restaurante não deu certo. Ele está lá até hoje. O que não deu certo foi a gestão dele. Acredito que se eu estivesse presente no dia a dia da casa, seria diferente. Mas esse foi um projeto montado para ter um sócio administrador. Esse sócio não era da área, e por mais que eu fizesse todo o esforço de acompanhar, faltou um pouco de gestão. O que é preciso ficar claro é que, hoje, o restaurante é o seu negócio, e você se dedica a ele, ou não dá. O Taka Daru não era o meu negócio. Meus negócios são as Esquinas. Então eu não conseguia me dedicar com a força e a necessidade que ele precisava. Esse foi um dos grandes erros. Eu não conseguia me dedicar, meus sócios se desentenderam e, ao invés de eu ficar no meio da discussão, resolvi passar adiante para alguém que faria dali o seu negócio.

Eu acho que negócios novos, que são de formação de conceito, precisam de muita dedicação para decolar, não podem ser feitos por joystick, remotamente. Eu já tive também um outro negócio que não funcionou pelo mesmo motivo: eu não poder me dedicar totalmente. Montamos a Monde dela Pizza, que era uma 1900 com um preço mais em conta, mas que não deu certo. Como recomendação para quem vai entrar na área, digo que é preciso saber quem vai operar, e como vai operar.

Eu moro dentro da padaria. Já mudei o endereço de correspondência da minha casa para cá. Meu escritório é em cima da padaria. É preciso muita dedicação. A restauração tem dessas coisas: não adianta ter um conceito maravilhoso, ter dinheiro, e colocar um gerente para tocar, porque não vai funcionar.

Salão da Padaria da Esquina

INFOOD – Quais as maiores dificuldades na administração de um restaurante?

EDREY – Nosso grande problema hoje é gente. O grande desafio é você colocar pessoas certas no lugar certo. E, na área de restauração, a grande maioria das pessoas não quer um envolvimento que a restauração exige, como funcionário. São poucos os funcionários que trabalham e se dedicam. Na restauração não dá para limitar o serviço em 8 horas. Tem dias que não dá para simplesmente bater o cartão e tchau. Ou não querer trabalhar num feriado. Levar as pessoas para essa responsabilidade é o grande desafio para mim. E, cada vez mais, as pessoas tendem a querer emprego e não trabalho. O desafio é conseguir fazer as pessoas se envolverem no projeto, abraçando a causa junto como você. A palavra é engajamento. Quando você consegue engajar as pessoas, a coisa funciona. Não dá para trabalhar com restauração e ter horário de banco, não dá para ter um ritual de 1 hora de almoço.

O setor tem sofrido muito com a diminuição na rentabilidade absurda. A crise coloca o custo fixo como algo grande, porque você não tem mais volume de venda. Quando eu vendo bastante, eu diluo o meu custo fixo. Quando eu não vendo muito, meu custo fixo aparece fortemente, e não tem diluição para custo fixo que não seja venda. Não dá para diminuir o valor do aluguel. O custo fixo fica muito alto, e sem faturamento, o lucro fica espremido. A briga hoje é diluir mais o custo fixo. A ficha técnica está perfeita, ou seja o meu CMV me deixa lá nos 33%. Só que eu não tenho volume. O absurdo é pagar 6% de tíquete restaurante, quando você tem margens de 10% a 12%. Ou seja, metade do seu lucro está indo só para o meio de pagamento. Resumindo, se não fizer conta, você está perdido.

Para eu fazer um menu executivo no almoço, eu tenho que ter uma relação custo benefício bem afiada, para trazer volume. Senão não diluo custo fixo. Eu preciso pegar momentos em que eu não tenho movimento, e pensar em alternativas para que haja movimento nesses momentos. Padaria é algo mais difícil, porque há diversos produtos e horário estendido. No inverno fazemos festival de sopa, promoção de pastel de nata. É o tempo todo pensando numa tentativa de trazer clientes. Inclusive, os clientes estão hoje atrás de oportunidades.

Taberna da Esquina

INFOOD – As rede sociais funcionam?

EDREY – Hoje é o único canal direto com o cliente. Os intermediários vão acabar. Eu acho que, muito mais do que o cliente escrever sobre o restaurante, é o restaurante se comunicar com o cliente. E, graças às mídias sociais, essa relação vem se estreitando. Eu não tenho mais nem assessoria de imprensa, porque eu acredito mais na fidelização através da mídia social, da experiência, de um comunicado, de um banco de dados. É preciso ter um vínculo com o seu cliente. Na Tasca, em 7 anos, o investimento em publicidade foi zero. Hoje ela vive da fidelização do cliente que vai lá regularmente, de uma crítica que é respondida na mídia social, de um trip adviser. Eu sou um cara que fica o dia inteiro em cima disso. Leio absolutamente todas as críticas que fazem às nossas casas. E as respondo. É, de novo, uma evolução do consumidor. Ele começa a perceber a relação custo benefício das coisas. É muito fácil criticar. É como diz o ditado: todo mundo vê os tombos que eu levo, mas não vêm as pingas que eu tomo. O mundo hoje está muito intolerante.

“O fornecedor tem que ser parceiro”, afirma Edrey

INFOOD – De onde surgiu o nome “esquinas”?

EDREY – A marca chama-se Esquina. Em Portugal, o Vitor montou a Tasca da Esquina em 2009. “Tasca” em Portugal é o equivalente a um bistrô na França, a uma cantina na Itália, que são restaurantes mais simples num ambiente informal. E “Da Esquina” significa foda-se. Ou seja, o nome surgiu justamente porque, cansado de uma linha de trabalho muito formal, ele se encheu e resolveu fazer comida boa num ambiente informal com preço justo.

Assim que a Tasca veio para cá, demorou um pouco para o cliente se acostumar com o conceito. Lá não tem tapete no chão, não tem maitre, não tem sommelier, na tem toalha na mesa, não tem porra nenhuma. É só sentar e comer bem. Mas só cozinhamos com azeite, todos os pratos são muito bem preparados, a louça é Vista Alegre, o guardanapo é de linho.

Tasca da Esquina

INFOOD – Pizzaria 1900, Tasca da Esquina, Taberna da Esquina, Padaria da Esquina, o que mais vem por aí? Quais os próximos planos?

EDREY – Hoje, estou muito mais tecnológico, no sentido de buscar alternativas de sistemas e controles. Estamos instalando SAP no grupo da Esquina e 1900. Hoje é muito importante dar atenção maior aos números, às informações. E isso não é muito usual na restauração. Estamos pioneiros no sentido dessas implantações para justamente podermos tomar decisões a partir das informações, e também ter mais certeza das finanças do negócio. E, quando tudo estiver organizado, veremos que tipo de negócio vale a pena replicar, qual o modelo melhor. Hoje não dá para crescer como se crescia antigamente.

Até mesmo porque a crise nos obriga a pensarmos diferente. Se não houvesse a crise, talvez eu tivesse 10 padarias hoje, e provavelmente veria que não estaria ganhando dinheiro como eu gostaria. A crise te traz atenção, fazendo você rever conceitos. A crise, se você tira a letra “s”, vira crie. É o que temos fazer hoje. Pensar para poder melhorar. No passado vivíamos numa época de falsa lucratividade. A informalidade do setor deu muito dinheiro durante um tempo, mas não se encaixa mais hoje. E a tendência é que esse aperto continue. Hoje o cartão de crédito comunica direto com a Receita, o funcionário tem o esocial, a gorjeta está dentro do salário, não se compra mais sem nota…a realidade é totalmente diferente.

INFOOD – O que gosta de fazer no seu tempo livre?

EDREY – Eu sou muito organizado em termos de compromisso. Não atraso um minuto para nada. E por conta desse regramento, eu não posso reclamar da minha vida. Óbvio que eu tenho sacrifícios. Se eu quero fazer alguma coisa, eu tenho que acordar mais cedo. De manhã cedo eu vou para a academia, de bicicleta. O que eu gosto de fazer é viajar, e isso é mais difícil no momento atual por causa dos negócios mais novos. Também gosto muito de andar de moto. Tem dias que estou meio estressado, eu pego a moto e vou dar uma acelerada. Na verdade, descobri que sou viciado em adrenalina. Atualmente, por conta da atual situação de crise do país, minha taxa de adrenalina está ok. O Brasil tem me dado bastante adrenalina. O Lula sai na pesquisa com 39%, o dólar vai a R$ 4,10, e como boa parte dos meus produtos é importado, os fornecedores não conseguem mais segurar preço. A adrenalina já vai lá em cima.