Uma ótima dica para cozinhar aves maiores (mais de 14 quilos) é roubar a espinha dorsal (lado da carne escura) dos pássaros em uma panela rasa cheia com 1 polegada de caldo de ebulição por 10 minutos antes de rechear e assar. Isso vai dar a carne que leva mais tempo para cozinhar uma vantagem inicial.
Além disso, esfregar a sua ave apenas com um pouco de manteiga irá encorajar até o escurecimento. Rega é um não-não. A rega resseca a sua ave colocando as gorduras fundidas na temperatura do forno (200 mais quentes que a temperatura interna média dos perus durante a cozedura) nas partes da ave que está a tentar ao máximo não cozinhar demais.
Como fazer a receita de Peru recheado com carne de aves e pinhões
Modo de preparação
- Enfie a agulha de modo a atravessar as duas pernas e voltando o peru ao contrário, faça-a atravessar as asas, (rente às costas) aperte bem e ate para ficar bem seguro, durante a assadura.
Com outro fio, feche a abertura traseira. - Recheio:
- Amasse a carne picada com a farinha e o ovo cru;
- Junte o brandy e o vinho do Porto;
- Tempere com sal, pimenta e noz moscada,
- Ligue muito bem e por fim, junte os pinhões.
- Encha o papo do peru com este preparado, deixando-o um pouco folgado.
- Com a agulha e fio, cosa a pele de modo a segurar bem o recheio, mas com cuidado para não a rasgar.
- Tempere exteriormente com vinho branco, sal e pimenta.
- Coloque o peru no tabuleiro com os ossos cortados em pedacinhos ao lado e regue com a banha derretida. Leve a assar em forno pré aquecido a 180º C. Enquanto o perú assa, mexa de vez em quando os ossinhos no fundo do tabuleiro e regue-o com a gordura e o suco do próprio assado.
- Quando estiver meio assado,junte a cebola e a cenoura em pedacinhos.
- Atenção a que no início o peru deve estar deitado de lado, em seguida deve ser virado para o lado oposto e depois, de papo para cima para ficar tostado por igual e com bonita apresentação.
- O tempo de forno varia de 1h e 30m a 2h, mas sempre moderado. Estará pronto quando, ao espetar um garfo, não sair líquido.
- Depois de assado, retire o peru do tabuleiro. Retire a gordura que ficou ao de cima e coloque o tabuleiro com o restante molho ao lume, regando-o com vinho branco a que junta em seguida 1,5 l de água. Faça ferver no próprio tabuleiro, em lume brando, até o líquido reduzir para menos de metade.
- Passe pelo passador de rede, separando o molho dos ossinhos. Leve de novo ao lume num tachinho e, enquanto ferve, limpe as impurezas e gordura que vêm ao de cima. Dissolva 1 colher de café cheia de fécula de batata (ou amido de milho) em 50 ml de água ou vinho branco e misture no molho, deixando cair em fio e mexendo sempre. Deixe levantar fervura e verifique se o molho tem a consistência desejada; caso contrário, misture um pouco mais de fécula em água ou vinho branco e deixe cair em fio até atingir a consistência desejada, parando imediatamente.
- Depois do peru arrefecer um pouco, retire os fios com cuidado e coloque numa travessa e decore a seu gosto.
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